Cal / Serv:
373
Απόδοση:

8

Χρόνος προετοιμασίας:

0

ώρες

35

λεπτά

Συνολικός χρόνος:

0

ώρες

45

λεπτά

Συστατικά
2 γ.
ξηρό λευκό κρασί ή βερμούτ
6
φλοιός φρέσκο ​​εστραγκόν
1/2 γ.
φρέσκο ​​εστραγκόν
2
μικρά κρεμμύδια
2
καρότα
2
στέλεχος σέλινο
24
ολόκληρα πιπεριά
αλάτι kosher
8
κομμάτι φιλέτο σολομού
Μαγιονέζα εραράν:
1 1/2 γ.
μειωμένη λιπαρή μαγιονέζα
2 κουταλιές της σούπας.
φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
Κυκλικό κιχώριο ή τεμαχισμένο μαρούλι, φρέσκο ​​εστραγκόν
Κατευθύνσεις
  1. Διαχωρίστε το κρασί, το εστραγκόν, τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και τα πιπέρι ανάμεσα σε 2 μεγάλα, βαθιά σκεύη. Προσθέστε 4 φλιτζάνια νερό και 2 κουταλάκια αλάτι σε κάθε κατσαρόλα και βράστε. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για 30 λεπτά.
  2. Προσθέστε 4 κομμάτια του σολομού σε κάθε κατσαρόλα. Αυξήστε τη θερμότητα μέχρι το υγρό να τρέμει ελάχιστα (λίγο κάτω από το σιρόπι). Ρυθμίστε τη θερμότητα εάν χρειάζεται, έτσι ώστε το υγρό να παραμείνει σε αυτή τη θερμοκρασία. Μαγειρέψτε (poach) ακάλυπτη, μέχρι σολομού είναι σταθερή, αρχίζει να νιφάδα όταν δοκιμάζεται με ένα πιρούνι, και είναι μόλις μόλις αδιαφανή στο κέντρο, 10 έως 12 λεπτά. (Εάν το παχύτερο μέρος των ψαριών υψώνεται πάνω από το υγρό, ξεφλουδίστε συχνά με ένα κουτάλι καθώς μαγειρεύει.)
  3. Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη, σχισμένη σπάτουλα (μια μηχανή περιστροφής λειτουργεί καλά), ανασηκώστε τα ψάρια από το υγρό σε 2 πλάκες. Αποθεματικό 2 κουταλιές σούπας υγρό για τη μαγιονέζα του Tarragon. (Μπορείτε να στραγγίξετε τα υπόλοιπα και να τα καταψύξετε για να τα χρησιμοποιήσετε σε σούπες, σάλτσες ή για τη λαθροθηρία άλλων ψαριών και οστρακοειδών.) Ψύξτε ελαφρά ελαφρά και, στη συνέχεια, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και ψήστε μέχρι να κρυώσει, τουλάχιστον 1 ώρα και έως 2 ημέρες.
  4. Εν τω μεταξύ, κόψτε το ήμισυ του υπόλοιπου εστραγκόν. Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί τη μαγιονέζα, το χυμό λεμονιού και 2 κουταλιές της σούπας κρατημένο υγρό λαθροθηρίας και 1/4 κουταλιού πιπέρι. φορές στο ψιλοκομμένο εστραγκόν.
  5. Για να εξυπηρετήσετε: Γραμμή μιας μεγάλης πιατέλας με φύλλα κιχωρίου ή μαρουλιού. Ρυθμίστε ψάρια που ψύχονται στα χόρτα και πασπαλίζετε με τα υπόλοιπα 1/4 φλιτζάνι φύλλα εστραγκόν. Σερβίρετε με τη μαγιονέζα.

Συμβουλές & Τεχνικές