कसाई

माइकल ब्लैन / थिंकस्टॉक

जब भी आप किराने की दुकान में जाते हैं, तो आप शायद मांस काउंटर पर जाते हैं, लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि इसके पीछे क्या चल रहा है? कसाई व्यापार की चाल जानने के लिए, हमने किराने की दुकान श्रृंखला, गोरमेट सुपरमार्केट और विशेषता दुकानों से कसाई के साथ बात की। मांस पर पैसे जमा करने, तैयार करने, खरीदारी करने और पैसे बचाने के अंदरूनी स्कूप प्राप्त करने के लिए पढ़ें ताकि आप अगली बार काउंटर पर पहुंचने पर कुछ बचत कर सकें.

1. अपरंपरागत कटौती आपको पैसे बचा सकती है.
जबकि आप संभवतः पारंपरिक कटौती जैसे कि फिल्ट मिग्नॉन, पोर्टरहाउस और रिब आंख से परिचित हैं, उन उच्च-अंत टुकड़े आपको खर्च करेंगे; एक विकल्प के रूप में, अन्य कटौती की तलाश करें जो कि स्वादिष्ट हैं लेकिन अधिक किफायती हैं। एलन ब्रदर्स स्टीक के पाक उपाध्यक्ष जोएन विथेरेल कहते हैं, “स्कर्ट स्टेक मांस का एक शानदार टुकड़ा है। यह सुपर स्वादपूर्ण और आर्थिक है।” “टेंडरलॉइन की युक्तियां मांस का एक उत्कृष्ट कट भी हैं। वे अद्भुत हैं, और इसमें कुछ भी गलत नहीं है। सच है, यह तकनीकी रूप से ‘बचे हुए’ है, लेकिन यह शानदार है।” ब्रुकलिन, न्यू यॉर्क में मार्लो और बेटर्स बुचर शॉप में, एक अभिनव “ऑयस्टर स्टेक” एक दुकान पसंदीदा बन गया है, हेड कसाई टीजे कहते हैं। बर्नहैम। “यह एक सुंदर अनूठा कट है जो श्रोणि क्षेत्र से आता है, पैर के शीर्ष पर। इसका उपयोग बहुत अधिक नहीं होता है, और यह एक सस्ता विकल्प है।” अन्य स्वादपूर्ण कटौती जो आपको नकद बचा सकती हैं: ब्रिस्केट, फ्लैट लोहा और कंधे.

2. आप विशिष्ट तैयारी का अनुरोध कर सकते हैं.
प्रीपेक्टेड मांस सुविधाजनक है, लेकिन यह आपके पाक कौशल की दया पर है। यदि आपको पता नहीं है कि एक चक आंख से वसा को कैसे ट्रिम करना है या भेड़ के पैर को डिबोन करना है, तो आपकी नुस्खा उतनी ही नहीं निकल जाएगी जितनी इसे चाहिए। अच्छी खबर यह है कि आप मांस काउंटर पर जा सकते हैं और अपना ऑर्डर छंटनी कर सकते हैं और अपनी वरीयता में विभाजित कर सकते हैं या नुस्खा में निर्दिष्ट हैं। मैनहट्टन में ओटोमनल्ली की कसाई की दुकान के चेयरमैन निकोला ओटोमनल्ली कहते हैं, “हमें आपके लिए इसे खत्म करने में खुशी है, इसे पाउंड करें, तितली करें; जो भी आपको चाहिए, यह मुफ़्त है।” बर्नहम का कहना है कि उन्हें नियमित रूप से नियमित ग्राहकों द्वारा अतिरिक्त सेवाओं की एक सरणी करने के लिए कहा जाता है, जिनमें “शबाब-शबाबू [एक जापानी हॉट-पॉट डिश] के लिए गोमांस काटने, स्ट्रिप करने के लिए एक ब्रिसकेट ड्रेसिंग, हैम बांधना, भुना हुआ मांस और तोड़ना नीचे कुक्कुट। ” और अगर आपके शहर में एक विशेष मांस की दुकान नहीं है, तो चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि कई किराने की श्रृंखला भी इन प्रकार की विशेषताओं की पेशकश करती है-हालांकि, आप किस स्टोर पर हैं और क्या करने की आवश्यकता है, इस पर निर्भर करता है भिन्न हो सकती है। फूडलैंड सुपरमार्केट में कॉरपोरेट एक्जीक्यूटिव शेफ, पूरे हवाई में एक लोकप्रिय फ्रेंचाइजी, कहते हैं कि मांस काउंटर पर अनुरोधों की बात आने पर आकाश की सीमा है, यह नोट करते हुए कि “कसाई कटर ऐसा कुछ भी करने के लिए है जिसे आप नहीं प्राप्त कर सकते नियमित स्व-सेवा मामला। ”

3. प्रश्नों का स्वागत है और प्रोत्साहित किया जाता है.
हालांकि वे दुकानों के क्षेत्र में सवाल उठाने के लिए नहीं चलते हैं, लेकिन बूचर्स अपने ग्राहकों के लाभ के लिए दुकान और समस्या निवारण करना पसंद करते हैं। मार्लो एंड डॉटर्स में, बर्नहम का कहना है कि सभी कर्मचारियों के पास एक पाक पृष्ठभूमि है, और विवरणों पर चर्चा करने के लिए उत्सुक हैं। “हम लोगों की मदद करते हुए आनंद लेते हैं, और लोगों को अपने पाक क्षितिज का विस्तार करते हुए देखते हैं और जो हमने खरीदे हैं उससे खुश रहें,” वे कहते हैं। चांग नोट्स कि कसाई विशिष्ट व्यंजनों (जो ग्राहक अक्सर उनके साथ स्टोर लाएंगे) के आधार पर सुझाव दे सकते हैं, उन कटौती के लिए पूर्व अनुशंसाएं जिन्हें आप परिचित नहीं हैं और यहां तक ​​कि आपको सलाह देते हैं कि आपके अगले 20-व्यक्ति रात्रिभोज के लिए कितना खरीदारी करना है पार्टी। “हम आपके लिए मांस काटने की वास्तविक सेवा प्रदान करने के लिए वहां हैं, लेकिन हम भी आपके लिए संसाधन के रूप में उपलब्ध कराने के लिए हैं। मुझे लगता है कि इस पूरे को नष्ट करना महत्वपूर्ण है ‘मैं कसाई से बात करने के लिए तैयार नहीं हूं’ मानसिकता। यही वह नहीं है जो आपको नहीं होना चाहिए; तैयार रहें। हमारा काम कटौती और पद्धतियों पर नेविगेट करने में आपकी सहायता करना है, अंत में आप जो कुछ करने की कोशिश कर रहे हैं उसे प्राप्त करने में आपकी सहायता करते हैं।.

4. डिस्काउंट मांस है नहीं बुरा होने के बारे में.
आप जो सोच सकते हैं उसके विपरीत, विशेष बिक्री आइटम खराब होने के कगार पर चलने वाले उत्पाद के बारे में नहीं हैं। जिन बूचर्स के साथ हमने बात की थी, उनके लिए यह बाजार के बारे में है, बिक्री के आधार पर नहीं। “मैं देख सकता हूं कि कोई ऐसा क्यों सोचता है, लेकिन ऐसा नहीं है,” Ottomanelli कहते हैं। “अगर हम बिक्री पर कुछ ऑफर करते हैं, तो ऐसा इसलिए होता है क्योंकि हम विक्रेता के साथ सौदा करने में सक्षम थे और हम उन बचत को अपने ग्राहकों को पास करना चाहते हैं।” बर्नहम सहमत हैं: “यह सब उन कीमतों पर निर्भर करता है जो मुझे मिल सकती हैं। कभी भी हम अपने ग्राहकों को एक उपपर उत्पाद को उखाड़ फेंकने की कोशिश नहीं कर रहे हैं।” ग्राहक को बचत पर पहुंचने का एक ही सिद्धांत यह है कि आपके किराने की दुकान के फ्लायर में विज्ञापित बिक्री मूल्यों को क्या निर्देशित किया जाता है। चांग कहते हैं, “विज्ञापनों की खरीदारी करना महत्वपूर्ण है क्योंकि यही वह जगह है जहां आपको सबसे अच्छी कीमत मिल जाएगी।”.

5. ताजा और पहले जमे हुए मांस के बीच स्वाद में कोई अंतर नहीं है.
मैनहट्टन में बीएलटी स्टेक के कार्यकारी शेफ क्लिफ क्रुक्स कहते हैं, आदर्श रूप से, आप “जितना संभव हो सके इसे पकाए जाने के करीब मांस खरीदना चाहेंगे”। “दिन का सबसे अच्छा है, लेकिन यह कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख सकता है।” हालांकि, क्रुक्स और अन्य विशेषज्ञों के साथ हमने यह महसूस किया कि फ्रीजर एक व्यस्त कुक का सबसे अच्छा दोस्त है। “फ्रीजिंग ठीक है,” ओटोमनेलि कहते हैं, और विदरेल सहमत हैं: “आप अंतर बताने में सक्षम नहीं होंगे,” वह कहती हैं। “एक बार हमारे पास स्वाद परीक्षण और राष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध शेफ था- मैं यह नहीं कहूंगा कि कौन, लेकिन कोई भी प्रसिद्ध है- हमारे मांस के बीच का अंतर नहीं बता सकता था जो पहले जमे हुए और ताजे थे।” Preportioned मांस ठंडा करने से पहले, इसे कसाई कागज से हटा दें और इसे प्लास्टिक की चादर में लपेटें, इसके बाद एल्यूमीनियम पन्नी। सुरक्षा और स्वाद के लिए, एक महीने के भीतर जमे हुए मांस का उपयोग करें, और रेफ्रिजरेटर में एक प्लेट पर इसे डिफ्रॉस्ट करें। हालांकि, एक बार thawed, यह सिफारिश नहीं की जाती है कि जब तक इसे पकाया जाता है तब तक आप मांस को फिर से भर देते हैं.

6. नियमित ग्राहकों को विशेष उपचार मिलता है.
चांग आपके किराने की दुकान के मांस काउंटर के पीछे कर्मचारी के साथ दोस्ताना बनने के लाभों को बढ़ाता है: “यदि आप अपने कसाई को जानते हैं, तो वह आपको किसी भी समय साफ उत्पादों को सतर्क कर सकता है। उसे आपकी वरीयताओं को जानने और मांस बनाने के लिए भी मौका मिलता है जो आप खोज रहे हैं उसके लिए उपलब्ध है। ” इस बीच, होल वेनिंग, होल फूड्स मार्केट के लिए वैश्विक मांस खरीदार कहते हैं कि यदि आप नियमित ग्राहक हैं तो आप “निश्चित रूप से” कॉल कर सकते हैं और कसाई को आप जो चाहते हैं उसे अलग कर सकते हैं। वे कहते हैं, “लोग यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि वे जो चाहते हैं उन्हें प्राप्त करें, जैसे न्यू यॉर्क स्ट्रिप्स।” क्रुक्स जैसे किसी व्यक्ति के लिए, जो एक जीवित रहने के लिए रसोई में काम करता है, स्थानीय स्थानीय कसाई के पास जाने का मतलब न केवल दुकान को अपनी प्राथमिकताओं को जानता है, वे उन चीज़ों को भी बचाएंगे जो उन्हें लगता है कि क्रुक्स भी कोशिश कर सकते हैं और साथ ही अतिरिक्त मील भी जा सकते हैं एक पार्टी के लिए स्टॉक या अतिरिक्त मांस बनाने के लिए वील पैर जैसे गैर-सामान्य आदेश प्राप्त करें.

7. यदि मांस महंगा है, तो एक कारण है.
एजिंग, मार्बलिंग, ग्रेड-यह सब कीमत में एक फर्क पड़ता है। खुदरा के लिए, गोमांस को वर्गीकृत किया जाता है, मानक और चयन (जो आपको आमतौर पर सुपरमार्केट में मिल जाएगा), फिर पसंद और प्राइम से शुरू होता है। प्राइम मांस का सबसे महंगा प्रकार है; Witherell का कहना है कि अमेरिका में गोमांस का केवल 2% प्राइम माना जाता है। (वील, भेड़ का बच्चा और कुक्कुट भी वर्गीकृत होते हैं; सूअर का मांस नहीं होता है।) अधिक संगमरमर (यानी, वसा) मांस है, यह अधिक रसीला है और महंगा है। एजिंग, जो स्वाद और कोमलता को तेज करने में भी मदद करता है, व्यय जोड़ता है। हालांकि, उन भिन्नताओं से अलग, एक प्रिंसिपल है जो लागत निर्धारित करता है: आपूर्ति। अंग मीट के अलावा, “जानवरों पर सीमित आपूर्ति की चीजें, जैसे टेंडरलंक [केवल दो] या पसलियों, अधिक महंगी होंगी,” विदरेल कहते हैं.

8. टिपिंग की सराहना की जाती है, लेकिन उम्मीद नहीं की जाती है.
अधिकांश विशेषता बूचर्स के लिए, टिपिंग स्वाभाविक रूप से अजीब है। “यह उम्मीद नहीं है, खासकर साल के दौरान,” Ottomanelli कहते हैं। हालांकि, “मेरे सभी लोगों को क्रिसमस पर सुझाव मिलते हैं।” बर्नहम का कहना है कि वह और मालिक ने जल्दी फैसला किया कि क्रिसमस और वेलेंटाइन दिवस के बावजूद एक टिप जार “कठोर” होगा, जब ग्राहक कस्टम कटौती खरीदते हैं-सुझावों के लिए एक बहुत ही लोकप्रिय समय है। “यह निश्चित रूप से पारंपरिक नहीं है और हमारे द्वारा नहीं पूछा या सुझाव नहीं दिया गया है, लेकिन यदि मान्यता है और यदि उन्हें आवश्यकता महसूस होती है, तो इसका बहुत स्वागत है।” हालांकि, जब बड़ी सुपरमार्केट श्रृंखलाओं की बात आती है, तो आमतौर पर टिपिंग को नो-नो माना जाता है। “लोग कोशिश करते हैं लेकिन हम आम तौर पर सुझाव नहीं लेते हैं। कभी-कभी आपको क्रिसमस के समय एक कार्ड मिलता है, लेकिन आम तौर पर, कोई टिपिंग की आवश्यकता नहीं होती है,” वीनिंग कहते हैं.