מקצועי baker

חשיבה

כשמדובר באפייה, זה לא משנה אם אתה שף מאפה acclaimed או טבח ביתי הוא הכל. אם מתכון קורא חמאה קרה, שומן זה חייב להיות קריר; אם אתה לקפל את הבלילה, אתה חייב לקפל (לא לנצח) את התערובת. יש מדע לאפייה, למרות שזה יכול להיות מסובך לשלוט, ברגע שיש לך את הכלים הנכונים ואת הידע לעבוד עם, קל להעיף קינוחים מושלמת להפליא. כדי לעזור לך להתגבר על עוגות מתפוררות וקצף עוגות סדוקים, פנינו לשפים מקצועיים על הידע הפנימי שלהם. מן המרנגים העבים ועד עוגות הגבינה המשי, קראו כדי לגלות את סודות הצלחת המטבח שלהם.

1. תזמון הוא הכל.

תמונה

הזמן הנקוב עבור כל מה שאתה אפייה היא לא המלצה, זה יותר כמו הבשורה. “אנשים באמת אוהבים לחשוב על זה, במיוחד דברים כמו ערבוב”, אומר פאטי ג’קסון, שף בכיר ב- iTrulli בניו יורק. “ככל שיותר זמן ערבוב, יותר טוב … אם העוגיות שלך מתנפחות ואחר כך נופלות, מערבבים את הביצים זמן רב מדי, כך גם עם עוגת גבינה, אם זה סדוק או מתנפח ונופל למטה, אתה overaerated הביצים. ” אבל העיתוי הוא לא תמיד על צופה השעון. אם מתכון מציין בבירור אילו מרכיבים יש להוסיף כאשר, עדיף לבצע את הסדר המצוין. באדי וולסטרו, כוכב TLC אדון העוגות, אומר כי כאשר קראו, הוספת ביצים לעוגת הבלילה אחד אחד הוא באמת חייב. “זה באמת טוב יותר ועושה את ההבדל במוצר הסופי”, הוא אומר, והוסיף כי זה יעזור למנוע הבלילה גבשושי. צילום: שוטרסטוק

2. שימו לב לטמפרטורת החמאה.

תמונה

אם יש דבר אחד שיכול לקלקל מאפים, זה חמאה זה לא בטמפרטורה הנכונה. “אם אתה אוף עוגות או עוגיות [שדורשות חמאת טמפרטורת החדר] והחמאה שלך רכה מדי, אתה תביא עוגיות שמתפשטות ועוגות שלא מתרוממות מספיק”, אומר בובי לויד, נשיא ומנכ”ל קצין אפיית מאגנוליה, ניו יורק. חמאה צהובה בהיר הוא אינדיקציה טובה כי זה חם יותר מאשר טמפרטורת החדר, כמו גם מרקם: זה צריך לתת אבל לא מערה כאשר אתה נוגע בו. מצד שני, עבור דברים כמו ביסקוויטים קרום פאי, חמאה קרה היא חיונית. “אנשים מנסים להכין בצק חמאה חם או טמפרטורת החדר, אבל זה באמת דבר רע לעשות כי זה עושה את זה קרום שמנוני, שטוח ולא משהו פריך או קל”, אומר קרי וינסנט, אמן הסוכר הראשי לשפוט על רשת המזון עוגת האחרון עומד. צילום: שוטרסטוק

3. למד לאהוב את המקפיא שלך.

תמונה

“אנשים מפחדים מהמקפיא כי הם לא מבינים את המקפיא”, אומר פרנסואה פיירד, הבעלים של FC Chocolate Bar במלון פלאזה ו FPB בניו יורק. “אני אוהבת להשתמש במקפיא לבצק עוגיות, אין בזה שום דבר רע, אם את מתכוונת להכין עוגה, לעשות מספיק בצק לשלושה פשטידות, להקפיא [בצק לא מבושל לשני] ולהשתמש באחד מהם … זה מה שהחברות הגדולות לַעֲשׂוֹת.” ננסי סילברטון, מייסדת מאפיית La Brea, לוס אנג’לס, וחברה במועצה הקולינארית של מייסי, נשבעת בשיטה זו. “מה שקורה בקלאסיקות בסגנון ביתי, כמו שבב שוקולד, עוגיות חמאת שיבולת שועל וחמאת בוטנים, הוא שאפשר לשלב את המרכיבים זמן רב מראש”, היא אומרת. “מקפיאים את הבצק או אפילו מקפיאים אותו בכמויות גדולות ומפשירים אותו בקבוצות, לחלופין, אתה יכול לעצב אותו לתוך יומני פרוסה ואופים לפי הצורך.” צילום: שוטרסטוק

4. לא כל הקמח נוצר שווה.

תמונה

אמנם קשה לזהות את ההבדל בין קמחים שונים על ידי ראייה לבד, ודא שאתה משתמש אחד מתכון שלך קורא כי הם לא כולם לאפות אותו. כאשר קונים קמח, אתה יכול לצפות למצוא מולבן ו unleached, כמו גם רמות משתנות של חלבון (גלוטן) על המדף. “שימו לב לכמות החלבון שבגב החבילה, תכולת החלבון גבוהה יותר ללחם כי היא בונה גלוטן חזק יותר”, אומר לויד. מצד שני, קמח העוגה, אשר יש פחות חלבון, יביא מרקם רך זה נהדר עבור עוגות, וואלאסטרו נשבע על ידי זה, וציין כי, “קמח העוגה תמיד טוב יותר.” עבור עוגיות, אתה צריך יותר מבנה וחלבון מאשר עוגות, ולכן רוב המתכונים קוראים קמח לכל מטרה. צילום: שוטרסטוק

5. פחות הוא יותר כשמדובר בצק.

תמונה

בצק מוגזמת הוא הסיוט הגרוע ביותר של האופה וזה לעתים קרובות יורד לטמפרטורה. באופן אידיאלי, אתה רוצה את המטבח להיות מגניב לפני שתתחיל לטפל בבצק. אם שלך נוטה להתחמם במהירות, קודם את הבצק לפני הפעלת התנור. סילברטון ממליץ לך “להתמודד עם הבצק כמה שפחות ותמיד להשתמש בקצות האצבעות שלך כי הם קריר יותר בכפות הידיים שלך.” כאשר מגלגלים את הבצק, להתחיל מהמרכז ולעבוד את הדרך החוצה, קמח את פני השטח ואת הבצק כמו שאתה הולך. “אנשים מפחדים מקמח”, אומר ג’קסון. עם זאת, “אם לבצק יש מספיק קמח, אל תפחדי להשתמש בקמח מספיק כדי לגלגל אותו החוצה, אחרת תעבוד על זה יותר מדי”. אתה יכול לדעת מתי עוגיות בצק פאי הוא overworked כי זה יהיה מתיחה ודביק, וכתוצאה מכך מרקם עניים ותוצאות. דבורה רסיקוט, שף של מאפה בגות’ם בר אנד גריל בניו יורק, אומרת: “אם זה קרום פאי, הבצק יהיה קשה וטעם כמו קרטון, לבצק מתוק, החמאה עשויה לשטוף, ולהיות שמנונית, או אפילו קשה “. צילום: ThinkStock

6. כלים מסוימים יכולים להפוך אפייה הרבה יותר קל.

תמונה

אם יש פריט חיוני אחד כל אופה הביתה לא צריך להיות בלי, זה נייר קלף. זה יכול לשמש קו עוגיות ומחבתות עוגה, מתן הסרת קל וניקוי, ומניעת עוגיות מ browning יותר מדי על הקרקעית. “הדרך הטובה ביותר לבשל הכל בצק היא עם קלף”, מוסיף פאיארד, שאפילו משלב את המרכיבים היבשים שלו על זה, מה שהופך את כמות הקערות הדרושות. יסודות שימושיים אחרים כוללים שקיות פלסטיק חד פעמיות עבור צנרת וקישוט; מרית מחוץ להגדיר עבור עוגות הדובדבן; ואת מחצלות Silpat או להיאחז לעטוף את הבצק החוצה (לשים חתיכה אחת משני הצדדים).

7. התנור משתנה עם הזמן.

תמונה

אן Thornton, מארח של רשת מזון קינוח ראשון, מדגיש את החשיבות של בדיקת החום של התנור שלך כל כמה חודשים. כתמים חמים או תנור מחוץ טמפרטורה יהפוך אחרת מאפים מושלמים רע. “הבעל של החבר שלי לימד אותי טריק גדול לבדיקת הדיוק של התנור שלך”, אומר תורנטון. מכניסים 1/2 כוסות מים ברזולוציה של 70 מעלות צלזיוס בתנור עם הוכחה לתנור על המדף האמצעי של תנור 350 מעלות, ומאפשרים לאפות במשך 15 דקות, אם התנור מדויק, המים יהיו 150 F אחרי 15 דקות “. אפשרות זולה נוספת היא לקנות מדחום תנור, אשר ניתן להגדיר או תלוי על המדף ואת מודד את הטמפרטורה האמיתית של התנור שלך. כדי לבדוק נקודות חמות, ממליץ Thornton רירית המעמד האמצעי של תנור 350 מעלות עם פרוסות לחם לבן. אופים במשך 5 עד 7 דקות ולאחר מכן לשלוף את המדף. כל שטח שרוף על הלחם הם סימנים מסומנים של נקודות חמות.

8. שקילה היא הצורה המדויקת ביותר של המדידה.

תמונה

רוב הטבחים הביתה יודע כמה חשוב מדידה כאשר האפייה, אבל איך למדוד הוא אפילו יותר חשוב. “משקל, משקל ועוד משקל, “אומר וינסנט. “האמריקאים משתמשים בספלים ובכפיות, אבל אם הם רוצים תוצאות מדויקות באמת, ככל שהם מתכונים, הם ישתמשו בסולם” כוס “של קמח יכולה לעלות במשקל מ -3 אונקיות ל -5 וחצי אונקיות; כוס הוא באמת לא מדויק. ” מתי אתה מודד הוא גם חיוני: “כאשר מתכון קורא קמח מנופה, יש סיבה”, אומר רובין מילר, המארח של רשת המזון של מהיר ארוחות תקן. “כוס קמח מנופה היא 4 גרם, כוס לא מסולקת היא 5 גרם, אם אתה עושה ביסקוויטים קלים וקלים ואתה לא מסנן [לפני המדידה], אתה מוסיף קמח יותר ממה שאתה צריך, והם “יהיה יבש, תסתכלו תחילה ואז תמדדו … אם אתם רוצים לארוז משהו, תעשו את זה עם הסוכר החום שלכם, הקמח צריך להיות קל”. צילום: שוטרסטוק

9. כאשר קצר על החומרים, לחשוב מחוץ לקופסה.

תמונה

למרות הדגש על מדידות מדויקות ועל תזמון מדויק, יש תחליפים כי המקצוענים נשבע על ידי קמצוץ. ג’אי קנדאל, שף מאפה של החברה עבור רוזה מקסיקנו, ניו יורק, משתמש בטריק הזה כדי להפוך את קמח העוגה: קח 2 כוסות קמח לכל מטרה מינוס 2 כפות, להוסיף 2 כפית אבקת אפייה ו 2 כפות של קורנפלור, ולנפות יחד. כשמדובר בחלב, קנדל לא “שומרת אותו במלאי בבית כי זה הולך אחרי שבוע”. במקום זאת, היא עושה את זה בעצמה על ידי הוספת 1 כפות טרי מיץ לימון סחוט עד 1 כוס חלב שלם ולתת לו לשבת במשך 5 דקות. טריק נוסף: כדי להכין סוכר חום משלך, מערבבים יחד 1 כוס סוכר מגורען עם 1 כף של מולסה. Fabio Viviani, הבעלים של Firenze Osteria, Toluca Lake, קליפורניה, לשעבר למעלה השף All-Stars מתחרה, משתמש בקביעות בשמן זית כתום במקום חמאה. “אני עושה עוגת שמן זית מדהימה, ומחליף שמן זית לחמאה בקפה, מאפינס ועוגיות שבבי שוקולד”, הוא אומר. עם זאת, Viviani מציין כי הרכב שמן זית שונה במקצת מאשר חמאה (יש לו פחות נזילות) אז אתה רק צריך להשתמש 3/4 כוס עבור כל כוס חמאה. ואם אתם מעדיפים להשתמש חמאה אבל רק יש מלוחים על היד, הכל לא אבוד. לינדה סטאל, מומחית לאפייה במטבח של הרשי, אומרת: “הפעם היחידה שאתה לא רוצה להשתמש בחמאה מומלחת היא אם המתכון קורא במיוחד לחמאה ללא מלח [ולא מלח], אבל אם המתכון קורא להוסיף מלח, אופים יכולים להשתמש חמאה מלוחה לחתוך בחזרה על מלח הוסיף. Stahl מציין כי כמות המלח הוסיף חמאה משתנה על ידי המותג, אבל כלל אצבע טוב היא להפחית את כמות המלח על ידי 1/2 כפית על כל מקל חמאה מומלחת המשמש במקום חמאה ללא מלח. צילום: שוטרסטוק

10. אל תשכח להתנסות.

תמונה

ברגע שאתה מקבל את המתכון של מתכון או סוג של קינוח, אתה יכול להתחיל למצוא דרכים קטנות כדי לעשות את זה טוב יותר. Payard אוהב לתת לאפייה סודה מבוססי batters לנוח לפני השימוש, משהו שהוא זוכר אביו עושה בעת עשיית לימון poundcake. “הוא היה מכין את המתכון בלילה ואחר כך מבשל אותו למחרת, מכפיל את עצמו: הקינוח היה הרבה יותר טוב, כשזה טרי מדי, הוא גם לא מתנפח. בינתיים, וינסנט, במהלך תקופת השיא של האפייה, נהגה לנפות מרכיבים יבשים למגוון של מתכונים בבת אחת ולמקם אותם בשקיות מקפיאים בודדות. “אז זה היה רק ​​עניין של חמאה וסוכר, שהוסיפו את הביצים פעם אחר פעם ושפכו את החומרים היבשים – ניקיון פורח מבולגן במקום שלושה או ארבעה, “היא אומרת. ולבסוף, כשזה מגיע meringues, יש הרבה טריקים של הסחר. לדוגמה, לויד אוהב להפריד ביצים שלה בלילה הקודם ולאחר מכן להביא אותם לטמפרטורת החדר לפני השימוש. ג ‘קסון נשבע כי קמצוץ של מלח עובד פלאים כדי לעזור לשבור את חלבון הביצה, וכתוצאה מכך מרנג מהיר יותר, אווירי. בסופו של דבר, זה לוקח קצת ניסויים כדי למצוא את טריקים וקיצורי דרך המתאימים לך ביותר, כך לתפוס את whisks שלך וזכור שיהיה קצת כיף.