מִסעָדָה chef chopping vegetables

תמונות של גטי

למרות מה המציאות הטלוויזיה היית מאמין, רוב המטבחים המסעדה אינם מלאים זוהמה ואגו. כן, דברים יכולים לקבל שם בקול רם במהלך הארוחה, אבל לעתים קרובות יותר, לא תמצאו צוותים של טבחים יצירתיים וחרוצים שאוהבים את החיים מאחורי הקלעים. כדי להפריד בין עובדה במסעדה מהבדיון, פנינו אל השפים והאינטרסים הקולינריים. מ ניקיון למי באמת בישול האוכל שלך, לקרוא על מנת לברר מה זה באמת כמו מאחורי הדלתות הכפולות – ואיך זה משפיע על הארוחה שלך.

השף הראשי לא מבשל בדרך כלל.

ככל שהשף מפורסם יותר, כך סביר להניח שהם עושים עבודה יומיומית. “דיינרס מופתעים לעתים קרובות, אבל שף ראש לא ממש מבשל את הסטייק”, אומרת מיסי רובינס, השף של קולומבוס וווס ואוס מדיסון בניו יורק. “אנשים תמיד חושבים שאני חוזר לבשל את הדגים שלהם”. במקום זאת, שף ראשי מתמקד בסוגיות גדולות של תמונות. “אנחנו מפקחים, טועמים, מפתחים את התפריט, מפתחים את המתכונים, מלמדים את הטבחים ומנהלים את המטבח”, היא אומרת.

השפים הם כנראה לא האנשים קונים את האוכל.

“שואלים אותי כל הזמן אם אני מגיע בארבע לפנות בוקר לשוק הדגים”, צוחק רובינס. “אני אשמח לגור בכפר קטן באיטליה וללכת לרציפים כל בוקר, אבל זה לא המציאות, אנחנו הולכים לשוק הירוק, אבל רוב המוצרים שלנו מגיעים מהספקים”. הסיבה לכך היא כי ספקים לספק מוצרים ישר למטבח, המאפשר לשפים יותר זמן להתרכז פרטים מסעדה גדולה יותר. חקלאות את העבודה הזאת היא גם חסכונית, שכן ספקים משא ומתן על המחירים, רמת איכות ותאריכי משלוח עם ספקים.

לעתים קרובות אתה יכול לספר איך לנקות את המטבח ליד השירותים.

תברואה הוא חיוני בדיוק כמו רוב המסעדות כפי שהוא. “על מה אתה רואה סיוטי מטבח עם השף רמזי הוא אדם רע “, אומר אחד מבעלי המסעדה המשפחתיים של מקנרי,” הניקיון של הצוות והציוד שלנו חשוב מאוד “. אם יש ספק, פנו לשירותים” אם חדרי השירותים מלוכלכים, אתם יכולים לספור על המטבח להיות מלוכלך “, אומר גרג דולרהייד, שף, מנכ”ל לשעבר של באחה טרי ומנכ”ל וגי גריל בקליפורניה,” הוא מדבר על האדיקות הכללית של המנהל הכללי “.

אלרגיות להפוך את העבודה שלנו קשה יותר.

אלרגיות רציניות, והשפים לוקחים אותם ללב. לכן רוב מתוסכלים כאשר פטרונים עוברים סלידה מאלרגיה מסכנת חיים. “זה לא הוגן, יש הבדל בין להיות זהירים לגבי איך אנחנו מכינים את האוכל שלך להיות זהירים שאנחנו לא להרוג אותך”, אומר ביורן Somlo, הבעלים והשף של מסעדת נודל ב Lenox, MA. לא רק שפים תחת לחץ נוסף, אבל הם גם צריכים ליצור תחנת הכנה נפרדת ברבעים צמודים, מוקש משפטי פוטנציאלי. בגלל זה, ואת שיעור הרקטות השמים של אלרגיות, יותר מסעדות מסרבות לשרת לקוחות עם אלרגיות. “זה עניין של בטיחות, ואורחים לא צריך להיעלב” כאשר זה נעשה, אומר סומלו.

הטבח שלך לא בהכרח ללכת לבית הספר הקולינרי.

שף טוב יכול לבוא מכל מקום – עם או בלי תואר. “חלק מהטבחים הכי טובים שלי היו מדיחי כלים לפני שנתיים”, אומרת רובינס, בוגרת בית ספר קולינרי, בעצמה. מבין שבעת יצרניות הפסטה שלה ב”ווס “, היא אומרת,” כל אחת מהן היתה מדיח כלים, הן לא יצאו מבית הספר עם הרגלים רעים – הן רק רוצות ללמוד “. Dollarhyde לא אפילו לשכור בוגרי בית הספר הקולינרי. “הם רוצים להיכנס, לבשל וללכת הביתה, אנחנו צריכים עובדים שיעשו הכל: לבשל, ​​לנקות ולארגן”.

לפעמים אנחנו משתמשים במזון קפוא.

ככל שהתפריט גדול יותר, הארוחה בינונית יותר. למה? עם אפשרויות רבות, הטבחים זקוקים יותר מדי מזון על מנת להבטיח טריות ומנותקות לפי הזמנה מנות. כלומר, פריטים רבים מוכנים מראש או לבוא יחד עם עזרה של מוצרים ארוזים. Dollarhyde אומר הרבה מסעדות מזויפות עם רטבים, באמצעות זנים קפואים או צנצנת במקום אלה עשויים מאפס. מאכלי ים גם בדרך כלל יוצא מן המקפיא. “כמעט כל הדגים קפואים כאשר זה טרי ולאחר מכן נשלח החוצה למסעדות מופשר למחצה.” רובינס אומרת שהיא לא משתמשת במזון קפוא במיקומים שלה, למעט מניות עודפות. הקפאה לא משנה את הרכב, כפי שהיה עושה עם חלבונים, עמילנים ותוצרת.

זה נכון כי השפים יכול להיות חתיך די.

אתה חושב הרופאים יש את זה רע – רוב השפים לעבוד שישה ימים בשבוע במשך מינימום של 10 שעות ביום. “אנחנו קצת משוגעים, “אומר רובינס. “זו תרבות מטורפת של להיות בחור או ילדה קשוחים, מטבחים הם תחרותיים ואתה לא רוצה להיראות דליל.” זו הסיבה, כפי שמציאות בטלוויזיה הראו, שפים לעתים קרובות לעבוד דרך פציעות או מחלה. “אני חושב שקראתי רק פעמיים בקריירה שלי – וזה היה בגלל שפעת, “אומר רובינס. “עסקים במסעדות תמיד היו פילגשו קשה, זה עסק של אדם צעיר יותר, זה לוקח הרבה אנרגיה”, הוא אומר. “זה גם מחוספס, כי אתה עובד בזמן שאנשים אחרים משחקים, אני לא יכול לספר לך את מספר ימי האם, את ימי האב ואת השנה החדשה של Eves אני צריך לעבוד תוך טיפוס שלי למעלה בעסק.”

שפים לקרוא את הסקירות שלך באינטרנט.

שפים אכפת ביקורות על מסעדות – במיוחד שלך. בעוד הסיקור העיתונאי הוא חיוני, השפים הם חסידי נלהב של ילפ, טוויטר ופייסבוק. “פייסבוק זה דבר גדול עבורנו”, אומר מסנרי, איל, מסעדן. “אנחנו משתדלים לא להסתבך בזה יותר מדי, אבל צריך להתייחס להערות”. סומלו מסכים. “אנחנו בהחלט מקשיבים למה שיש לאנשים לומר, מסעדה לא קיימת בלי אורח”. בעוד כמה שפים לעתים קרובות להתעלם סועדים לראשונה (סובייקטיבי מדי), תלונות על מלחות (עניין של טעם אישי) ואת סוג של המטבח שימש (אי הבנה של הכוונה של המסעדה), הם שמים לב הקבועים ביקורת חוזרת. “אם יש הרבה תלונות על פריט מסוים, זה התפקיד שלי לשאול, ‘מה אנחנו עושים לא בסדר?'” אומר דולרהייד. “חוויה רעה אחת,’האוכל שלי היה קר’, זה עניין מקומי של הוצאה להורג, אבל אם אני רואה שלוש הערות על מרק קר, אז אני מחפש בעיות מערכתיות – מרכיבים, הכנה או אדם – וצריך לעשות שינוי.”