Σφάζω

Michael Blann / Thinkstock

Πιθανότατα να επισκεφτείτε τον πάγκο κρέατος κάθε φορά που πηγαίνετε στο παντοπωλείο, αλλά έχετε αναρωτηθεί ποτέ για το τι συμβαίνει πίσω από αυτό; Για να μάθουμε τα κόλπα του εμπορίου κρεοπωλείων, μιλήσαμε με κρεοπώλες από αλυσίδες καταστημάτων τροφίμων, γκουρμέ σούπερ μάρκετ και καταστήματα ειδών. Διαβάστε παρακάτω για να πάρετε το εσωτερικό σέσουλα για κατάψυξη, προετοιμασία, ψώνια και εξοικονόμηση χρημάτων για τα κρέατα, ώστε να μπορείτε να χαράξετε κάποιες αποταμιεύσεις την επόμενη φορά που θα χτυπήσετε το μετρητή.

1. Οι ασυνήθιστες περικοπές μπορούν να σας εξοικονομήσουν χρήματα.
Ενώ είστε πιθανότατα πιο εξοικειωμένοι με τις παραδοσιακές περικοπές όπως το filet mignon, το porterhouse και το eye rib, αυτά τα high-end κομμάτια θα σας κοστίσει? ως εναλλακτική λύση, κοιτάξτε και άλλες περικοπές που είναι εξίσου νόστιμες αλλά πολύ πιο προσιτές. “Η μπριζόλα φούστας είναι ένα θαυμάσιο κομμάτι κρέατος. Είναι εξαιρετικά γευστικό και οικονομικό”, λέει ο JoAnn Witherell, μαγειρικός αντιπρόεδρος στις μπριζόλες Allen Brothers. “Οι άκρες του φιλέτου είναι επίσης ένα εξαιρετικό κομμάτι κρέατος, είναι υπέροχο και δεν υπάρχει τίποτα κακό με αυτό.” Είναι αλήθεια ότι είναι τεχνικά ένα «απόθεμα», αλλά είναι φανταστικό », προσθέτει. Στο κατάστημα σφαγείων Marlow & Daughters στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, ένα καινοτόμο “μπριζόλα στρείδι” έχει γίνει ένα αγαπημένο κατάστημα, λέει ο χασάπης επικεφαλής T.J. Μπέρναμ. “Είναι μια αρκετά μοναδική περικοπή που προέρχεται από την περιοχή της πυέλου, την κορυφή του ποδιού. Δεν χρησιμοποιείται πολύ και είναι μια φθηνή επιλογή.” Άλλα γευστικά κομμάτια που μπορούν να σας εξοικονομήσουν χρήματα: το στήθος, το επίπεδο σίδερο και τον ώμο.

2. Μπορείτε να ζητήσετε συγκεκριμένες προετοιμασίες.
Το προσυσκευασμένο κρέας είναι βολικό, αλλά είναι στο έλεος των γαστρονομικών σας δεξιοτήτων. Αν δεν γνωρίζετε πώς να κόψετε το λίπος από ένα ψητό μάτι του τσοκ ή να αποξέσετε ένα πόδι αρνιού, η συνταγή σας δεν θα αποδειχθεί όπως πρέπει. Τα καλά νέα είναι ότι μπορείτε να κατευθυνθείτε στον πάγκο κρέατος και να παραγγείλετε την παραγγελία σας και να τη μερίσετε σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας ή όπως ορίζεται στη συνταγή. “Είμαστε στην ευχάριστη θέση να το ξεκαθαρίσουμε για σας, να το πετάξετε, να το πεταχτείτε, ό, τι χρειάζεστε, είναι δωρεάν”, λέει ο Nicola Ottomanelli, πρόεδρος του κτηνοτροφείου του Ottomanelli στο Μανχάταν. Ο Burnham λέει ότι του ζητήθηκε να κάνει μια σειρά από πρόσθετες υπηρεσίες, κυρίως από τους τακτικούς πελάτες, συμπεριλαμβανομένων των “κοπτικών λωρίδων βοείου κρέατος για το shabu-shabu [ιαπωνικό πιάτο], ντύνοντας ένα στήθος για ψήσιμο, ζεύγοντας ζαμπόν, κάτω πουλερικά. ” Και δεν χρειάζεται να ανησυχείτε αν δεν έχετε ειδικό κατάστημα κρέατος στην πόλη σας, καθώς πολλές αλυσίδες τροφίμων προσφέρουν επίσης αυτό το είδος ειδικών υπηρεσιών – ωστόσο, ανάλογα με το κατάστημα στο οποίο βρίσκεστε και τι πρέπει να γίνει, το κόστος μπορει να διαφερει. Ο Keoni Chang, ο διευθύνων σύμβουλος της Foodland Supermarkets, ένα δημοφιλές franchise σε όλη τη Χαβάη, λέει ότι ο ουρανός είναι το όριο όταν πρόκειται για αιτήσεις στο μετρητή κρέατος, σημειώνοντας ότι “ο κόπτης χασάπης είναι εκεί για να κάνει οτιδήποτε δεν μπορείτε να πάρετε από τακτική περίπτωση αυτοεξυπηρέτησης. ”

3. Οι ερωτήσεις είναι ευπρόσδεκτες και ενθαρρύνονται.
Αν και δεν περπατούν τα διάδρομα των καταστημάτων που θέτουν ερωτήσεις, οι κρεοπώλες αγαπούν να μιλάνε κατάστημα και να αντιμετωπίζουν προβλήματα προς όφελος των πελατών τους. Στο Marlow & Daughters, ο Burnham λέει ότι όλο το προσωπικό έχει γαστρονομικό υπόβαθρο και είναι πρόθυμο να συζητήσει λεπτομέρειες. “Απολαμβάνουμε να βοηθάμε τους ανθρώπους και να βλέπουμε τους ανθρώπους να διευρύνουν τους μαγειρικούς ορίζοντές τους και να είναι ευχαριστημένοι με αυτό που έχουμε αγοράσει από εμάς”, λέει. Ο Chang σημειώνει ότι οι κρεοπώλες μπορούν να δώσουν προτάσεις με βάση συγκεκριμένες συνταγές (οι πελάτες που θα φέρουν συχνά στο κατάστημα μαζί τους), προετοιμάζουν προτάσεις για περικοπές που δεν είστε εξοικειωμένοι και ακόμη και συμβουλές σχετικά με το ποσό που θα αγοράσετε για το επόμενο δείπνο 20 ατόμων κόμμα. “Είμαστε εκεί για να παρέχουμε μια πραγματική υπηρεσία κοπής κρέατος για σας, αλλά είμαστε επίσης εκεί για να παρέχουμε τους εαυτούς μας ως πόρο για εσάς. Νομίζω ότι είναι σημαντικό να απομυθοποιήσει αυτό το σύνολο” Είμαι απροετοίμαστος να μιλήσω με το κρεοπωλείο ” η δική μας δουλειά είναι να σας βοηθήσουμε να περιηγηθείτε στις περικοπές και τις μεθοδολογίες, βοηθώντας τελικά να επιτύχετε αυτό που προσπαθείτε να κάνετε », λέει ο ίδιος.

4. Το προεξοφλημένο κρέας είναι δεν πρόκειται να πάει άσχημα.
Σε αντίθεση με ό, τι νομίζετε, τα ειδικά στοιχεία πώλησης δεν αφορούν τη μετακίνηση προϊόντος που βρίσκεται στα πρόθυρα αλλοίωσης. Για τους κρεοπώλες με τους οποίους μιλήσαμε, πρόκειται για την αγορά, όχι για ημερομηνία πώλησης. “Μπορώ να δω γιατί κάποιος θα το σκεφτεί αυτό, αλλά αυτό δεν συμβαίνει”, λέει ο Ottomanelli. “Εάν προσφέρουμε κάτι προς πώληση, είναι επειδή μπορούσαμε να κάνουμε μια συμφωνία [με τον πωλητή] και θέλουμε να περάσουμε αυτές τις αποταμιεύσεις στους πελάτες μας”. Ο Μπάρναμ συμφωνεί: “Όλα εξαρτώνται από τις τιμές που μπορώ να πάρω. Ποτέ μην προσπαθούμε ποτέ να πετάξουμε ένα υποπροϊόν στους πελάτες μας”. Η ίδια αρχή που επιτρέπει στον πελάτη να εισέρχεται στην εξοικονόμηση είναι αυτό που υπαγορεύει τις τιμές πώλησης που διαφημίζονται στο φυλλάδιό σας. “Είναι σημαντικό να ψωνίζετε τις διαφημίσεις γιατί εκεί θα πάρετε την καλύτερη τιμολόγηση”, λέει ο Chang.

5. Δεν υπάρχει διαφορά στη γεύση μεταξύ νωπού και προηγουμένως κατεψυγμένου κρέατος.
Στην ιδανική περίπτωση, θα θελήσετε να “αγοράσετε κρέας όσο πιο κοντά μπορείτε να το μαγειρέψετε όσο το δυνατόν”, λέει ο Cliff Crooks, εκτελεστικός σεφ στο BLT Steak στο Μανχάταν. “Η μέρα είναι καλύτερη, αλλά μπορεί να κρατηθεί στο ψυγείο για λίγες μέρες.” Ωστόσο, ο Crooks και οι άλλοι εμπειρογνώμονες με τους οποίους μιλήσαμε συνειδητοποιούμε ότι ο καταψύκτης είναι ο καλύτερος φίλος του πολυάσχολου μάγειρα. «Η κατάψυξη είναι ωραία», λέει η Ottomanelli και η Witherell συμφωνεί: «Δεν θα μπορέσετε να πείτε τη διαφορά», λέει. “Μόλις είχαμε δοκιμή γεύσης και έναν διάσημο σεφ σε εθνικό επίπεδο – δεν πρόκειται να πω ποιος, αλλά κάποιος αρκετά διάσημος, δεν θα μπορούσε να πει τη διαφορά ανάμεσα στο κρέας που είχε προηγουμένως παγώσει και φρέσκο”. Πριν από το πάγωμα του προβάτου, αφαιρέστε το από το χαρτί κρεοπωλείου και τυλίξτε το με πλαστικό περιτύλιγμα, ακολουθούμενο από αλουμινόχαρτο. Για λόγους ασφάλειας και χάρη στη γεύση, χρησιμοποιήστε το κατεψυγμένο κρέας μέσα σε ένα μήνα και ξεπαγώστε το σε ένα πιάτο στο ψυγείο. Ωστόσο, μόλις αποψυχθεί, δεν συνιστάται να ανακατεύετε το κρέας εκτός αν έχει μαγειρευτεί.

6. Οι τακτικοί πελάτες λαμβάνουν ειδική θεραπεία.
Ο Chang εξηγεί τα οφέλη της φιλικότητας με τον υπάλληλο που βρίσκεται πίσω από τον πάγκο του κρέατος του καταστήματος: “Αν γνωρίζετε το κρεοπωλείο σας, μπορεί να σας ειδοποιήσει για τα τακτοποιημένα προϊόντα ανά πάσα στιγμή, ενώ έχει την ευκαιρία να γνωρίσει τις προτιμήσεις σας και να προσαρμόσει τα κρέατα έχει στη διάθεσή σας αυτό που ψάχνετε. ” Εν τω μεταξύ, ο Theo Weening, παγκόσμιος αγοραστής κρέατος για την Αγορά Ολικής Διατροφής, λέει ότι μπορείτε να “καλέσετε” σίγουρα αν είστε κανονικός πελάτης και να αφήσετε το κρεοπωλείο να παραμερίσει αυτό που θέλετε. “Οι άνθρωποι θέλουν να σιγουρευτούν ότι παίρνουν αυτό που θέλουν, όπως οι ταινίες της Νέας Υόρκης”, λέει. Για κάποιον όπως ο Crooks, ο οποίος εργάζεται σε μια κουζίνα για να ζήσει, έχοντας ένα go-to τοπικό κρεοπωλείο δεν σημαίνει μόνο ότι το κατάστημα γνωρίζει τις προτιμήσεις του, θα σώσει επίσης τα πράγματα που σκέφτονται Crooks μπορεί να θέλουν να δοκιμάσουν καθώς πηγαίνουν το επιπλέον μίλι για να να αποκτήσετε όχι τόσο κοινές παραγγελίες, όπως τα πόδια του μοσχαριού για την παρασκευή αποθέματος ή επιπλέον κρέατος για ένα πάρτι.

7. Εάν το κρέας είναι ακριβό, υπάρχει ένας λόγος.
Γήρανση, μαρμελάδα, βαθμός-όλα κάνουν μια διαφορά στην τιμή. Για το λιανικό εμπόριο, το βόειο κρέας ταξινομείται, ξεκινώντας από το πρότυπο και επιλέγοντας (το οποίο συνήθως θα βρείτε σε ένα σούπερ μάρκετ), κατόπιν επιλογή και πρωταρχικό. Το Prime είναι ο ακριβότερος τύπος κρέατος. Ο Witherell λέει ότι μόνο το 2% του βοείου κρέατος στις Η.Π.Α. θεωρείται πρώτιστο. (Το μοσχάρι, το αρνί και τα πουλερικά είναι επίσης ταξινομημένα, το χοιρινό δεν είναι.) Όσο περισσότερο το κρέας με μαρμελάδα (δηλ. Λίπος) έχει, τόσο πιο χυμώδης είναι – και δαπανηρό. Η γήρανση, η οποία επίσης συμβάλλει στην ενδυνάμωση της γεύσης και της τρυφερότητας, προσθέτει έξοδο. Ωστόσο, εκτός από αυτές τις παραλλαγές, υπάρχει ένας κύριος παράγοντας που καθορίζει το κόστος: την προσφορά. Εκτός από τα κρέατα οργάνων, «πράγματα περιορισμένης προσφοράς στο ζώο, όπως τα φιλέτα [υπάρχουν μόνο δύο] ή τα πλευρά, θα είναι πιο ακριβά», λέει ο Witherell.

8. Η ανατροπή εκτιμάται, αλλά δεν αναμένεται.
Για τους περισσότερους κρεοπώλες ειδικότητας, η απόρριψη είναι εγγενώς άβολη. “Δεν αναμένεται, ειδικά κατά τη διάρκεια του έτους”, λέει ο Ottomanelli. Ωστόσο, “όλα τα παιδιά μου παίρνουν συμβουλές για τα Χριστούγεννα.” Ο Burnham λέει ότι ο ίδιος και ο ιδιοκτήτης αποφάσισαν νωρίς ότι ένα βάζο θα ήταν “κολλώδες”, αν και τα Χριστούγεννα και η Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου – όταν οι πελάτες τείνουν να αγοράζουν προσαρμοσμένες περικοπές – είναι πολύ δημοφιλής χρόνος για συμβουλές. “Δεν είναι σίγουρα συνηθισμένο και δεν μας ζητάνε ή προτείνουμε, αλλά αν η αναγνώριση είναι εκεί και αν αισθάνονται την ανάγκη, τότε είναι πολύ ευπρόσδεκτη”. Ωστόσο, όταν πρόκειται για μεγαλύτερες αλυσίδες σούπερ μάρκετ, η απόρριψη θεωρείται συνήθως όχι. “Οι άνθρωποι προσπαθούν, αλλά συνήθως δεν παίρνουμε συμβουλές. Μερικές φορές παίρνετε μια κάρτα κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων, αλλά γενικά, δεν χρειάστηκε καθόλου ανατροπή,” λέει ο Weening.