κοινός food prep mishaps

Shutterstock

Συμβαίνει σε όλους. Παρά τις καλύτερες προσπάθειές σας στην κουζίνα, κάτι πήγε τρομερά λάθος και το πιάτο είναι σκληρό, γερό, πολύ αλμυρό ή άμορφο. Όποια και αν είναι η περίπτωση, έχετε κολλήσει με ένα άσχημο πιάτο φαγητού και κακή διάθεση. Ας πάρουμε όμως την καρδιά: Οι πιο συνηθισμένες ατέλειες είναι επίσης οι πιο απλές να προληφθούν στο μέλλον … και μερικοί μπορούν ακόμη να διορθωθούν τώρα. Για να φτάσετε στο σωστό δρόμο, μιλήσαμε με διάφορους διάσημους σεφ για να μάθετε την αιτία – και λύση για – καθημερινές αποτυχίες κουζίνας. Προετοιμαστείτε να μην απογοητευτείτε ξανά!

Λάθος # 1: Πολύ αλάτι

εικόνα

Αιτία: Δεν γευτείτε το πιάτο καθώς το μαγειρέψατε.

Λύση: Αν η αλμυρότητα είναι αποτέλεσμα μιας υπερβολικά μειωμένης σούπας ή στιφάδος, προσθέστε νερό, συνιστά ο Jesse Schenker, σεφ και ιδιοκτήτης του Recette στη Νέα Υόρκη. Μια άλλη επιλογή είναι να προσθέσετε οξύ, το οποίο επίσης λειτουργεί με σουτιέν. “Ένα άγγιγμα χυμού λεμονιού κόβει το αλάτι” σημειώνουν οι Meredith Deeds και Carla Snyder, συγγραφείς του βιβλίου Καθημερινά στην ψυχαγωγία. Για να αποφευχθεί η υπερβολική αλάτι στο μέλλον, δοκιμάστε πάντα ένα πιάτο και στη συνέχεια αποφασίστε πόσο αλάτι χρειάζεται, λέει ο Schenker. “Ακόμα κι αν μια συνταγή απαιτεί αλάτι, μην ρίχνετε μόνο το προτεινόμενο ποσό.” Deeds και Snyder σημειώστε ότι πρέπει να είστε “προσεκτικοί όταν προσθέτετε αλάτι σε ένα πιάτο που περιέχει άλλα αλμυρά συστατικά όπως κονσερβοποιημένα ζωμό, κονσέρβες ντομάτες, ελιές, κάπαρη ή μπέικον”. Φωτογραφία: Shutterstock

Λάθος # 2: σκληρό κρέας

εικόνα

Αιτία: Το μαγειρέψατε πάρα πολύ ή η θερμότητα ήταν πολύ υψηλή.

Λύση: Ο Marc Vidal, εκτελεστικός σεφ της Boqueria στη Νέα Υόρκη, λέει ότι μόλις το κρέας είναι υπερβολικά ψημένο, τεμαχισμός είναι ένας καλός τρόπος για να διευρύνετε τις επιλογές σας προετοιμασίας. “Κάνε tacos!” λέει με γέλιο. Ή μασκάρετε μια σάλτσα στυλ ragu προσθέτοντας το τεμαχισμένο κρέας (κομμένο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, αν χρειαστεί) στη μαρινάρα, πείτε Deeds και Snyder. Για να αποφύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα, χρησιμοποιείτε πάντοτε ένα θερμόμετρο κρέατος – μην μετράτε το χρόνο μαγειρέματος απλώς με τον τρόπο εμφάνισης του κρέατος. Επίσης, δώστε προσοχή στην πρωτεΐνη σας: “Μαγειρέψτε την κατάλληλη περικοπή με τη σωστή μέθοδο μαγειρέματος. Για παράδειγμα, η μπριζόλα πρέπει να ψηθεί στη σχάρα ή να ψηθεί σε υψηλή θερμοκρασία έως μέτρια σπάνια και στη συνέχεια να τεμαχιστεί σε κόκκους”, συμβουλεύει το Deeds και το Snyder. Η εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα είναι το κούρεμα: Εάν το κρέας σας είναι σκληρό όταν χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, πρέπει να πιείτε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. “Ένας ώρας χοιρινής ώρας ή ψιλοκομμένο θα πρέπει να ζυμώνεται σε υγρό σε χαμηλή φωτιά για ώρες για να γίνει τρυφερό” σημειώνουν Deeds και Snyder. Φωτογραφία: Shutterstock

Λάθος # 3: Soggy Rice

εικόνα

Αιτία: Χρησιμοποιήσατε υπερβολικό υγρό.

Λύση: Αποθηκεύστε το για κάτι άλλο. Το Schenker συνιστά να απλώσετε το ρύζι σε ένα φύλλο ψησίματος και να το βάζετε στο ψυγείο, μέχρι να κρυώσει και να κολλήσει το άμυλο. Την επόμενη μέρα, χρησιμοποιήστε το σε σούπα ή για σούπα. Την επόμενη φορά, προσέξτε τα επίπεδα νερού σας. Οι πράξεις και η Snyder προτείνουν να κολλήσετε το δάχτυλό σας πάνω από το ρύζι. το νερό θα πρέπει να έρθει μέχρι το πρώτο αρθρώσεις σας, περίπου 3/4 ίντσες νερό πάνω από το ρύζι. Φωτογραφία: Shutterstock

Λάθος # 4: Λιπαρό ή μη τραγανό φαγητό

εικόνα

Αιτία: Το πετρέλαιο δεν ήταν αρκετά ζεστό ή / και έχετε υπερπλήρεις το τηγάνι.

Λύση: Δυστυχώς, αν δεν μπορείτε να απολαύσετε το φαγητό σε υγιή, πετρελαιοκηλίδα, η μόνη σας επιλογή είναι να το πετάξετε. Όμως, η Schenker λέει ότι εάν τηγανίζετε λαχανικά ή πατάτες τηγανιτές, μπορείτε πραγματικά να τα ανακατέψετε – δηλαδή, μόλις θερμαίσετε το λάδι στη σωστή θερμοκρασία (ανάλογα με τη συνταγή, θα πρέπει να είναι κάπου μεταξύ 300 ° F και 400 ° C ΦΑ). “Αν το πετρέλαιο είναι πολύ κρύο, ό, τι κι αν βάζετε θα απορροφήσει το λάδι σαν σφουγγάρι”, λέει. Για να το δοκιμάσετε, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο ή ρίξτε λίγο από το κτύπημα στο λάδι και δείτε πώς μαγειρεύει. Μόλις έχετε τη σωστή θερμοκρασία, φροντίστε να τηγανίζετε σε παρτίδες, επιτρέποντας αρκετό χώρο – περισσότερο από ό, τι νομίζετε ότι χρειάζεστε – γύρω από κάθε αντικείμενο. Φωτογραφία: Shutterstock

Λάθος # 5: Καμένο τρόφιμο

εικόνα

Αιτία: Η θερμότητα ήταν πολύ υψηλή ή το μαγειρέψατε πάρα πολύ.

Λύση: Για μερικά τρόφιμα, όπως τα γλυκά τζάμια μπάρμπεκιου, αυτό μπορεί να λειτουργήσει υπέρ σας, αλλά για σχεδόν οτιδήποτε άλλο, οι επιλογές σας είναι αρκετά περιορισμένες. Ο Βίνταλ λέει ότι η γιαγιά του συνήθιζε να βάζει μια υγρή πετσέτα στην κορυφή της κατσαρόλας ή της κατσαρόλας που περιείχε ψητά σούπες, σούπες και σούπες, αφήνοντάς την να καθίσει μέχρι να κρυώσει λίγο η πετσέτα. “Μπορεί να πάρει μέρος από την καπνιστή, καμένη γεύση”, λέει. Για να αποφύγετε το πρόβλημα, ακολουθήστε αυτούς τους τρεις κανόνες: Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία και το χρόνο, μην πηγαίνετε μακριά κατά το μαγείρεμα και συμβουλευτείτε τις αποφάσεις Deeds και Snyder, επενδύστε σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο ή βαρύτερα, ποιοτικά μαγειρικά σκεύη (όπως το All-Clad ή το Calphalon) που μπορούν να αντέξουν καλύτερα τη θερμότητα. Φωτογραφία: John Block / Getty Images

Λάθος # 6: Λουλούδι Gravy ή Σάλτσα

εικόνα

Αιτία: Προσθέσατε τα συστατικά πολύ γρήγορα ή σε λανθασμένες θερμοκρασίες.

Λύση: Το κλειδί για την εξομάλυνση είναι το κοσκίνισμα. Αγοράστε ένα φθηνό chinois και περάστε το υγρό μέσα από αυτό τουλάχιστον μία φορά. Το σουρωτήρι θα διατηρήσει τα χοντρά κομμάτια και θα σας αφήσει με εξαιρετικά μεταξωτή σάλτσα ή σάλτσα. Αποφύγετε αυτό το επιπλέον βήμα την επόμενη φορά, ενσωματώνοντας αργά τα συστατικά, ειδικά με κρεμώδη σάλτσες όπως μπεσαμέλ. “Πρέπει να προσθέσετε το γάλα σιγά-σιγά και να ανακατεύετε, να ανακατεύετε, να ανακατεύετε” λέει ο Vidal. Και κάθε υγρό που ενσωματώνετε – ειδικά όταν κάνετε σάλτσα από πακέτο που αγοράσατε κατάστημα – θα πρέπει να είναι ζεστό. Φωτογραφία: Shutterstock

Λάθος # 7: Gummy Ζυμαρικά

εικόνα

Αιτία: Δεν υπήρχε αρκετό νερό και / ή δεν ήταν αρκετά ζεστό.

Λύση: Προσθέστε λίγο ελαιόλαδο και το σερβίρετε με μια χοντροκομμένη σάλτσα για να προσθέσετε υφή και να διαλύσετε τα ζυμαρικά. Για να αποφύγετε να συμβεί ξανά, βεβαιωθείτε ότι το νερό σας είναι σε σκληρό, ρολιωτό βράσιμο – όχι μόνο με λίγο φυσαλίδες – προτού προσθέσετε τις χυλοπίτες. Και σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε αρκετό νερό και ένα αρκετά μεγάλο δοχείο για να το κρατήσετε. Τέσσερα λίτρα νερού ανά λίβρα ζυμαρικών είναι ένας ασφαλής λόγος για να κολλήσετε αφού “καθώς το νερό βράζει, εξατμίζεται επίσης” εξηγεί ο Schenker. “Τα ζυμαρικά πρέπει επίσης να αναπνέουν · χρειάζεται χώρος για επέκταση». Ελέγξτε τα ζυμαρικά ένα λεπτό πριν από την συνιστώμενη ώρα για γαϊδουράκι, έχοντας κατά νου ότι θα συνεχίσει να μαγειρεύει όταν το ρίχνετε σε μια ζεστή σάλτσα. Φωτογραφία: Shutterstock

Λάθος # 8: Charred Κρέας που είναι ακατέργαστο μέσα

εικόνα

Αιτία: Σιγουρίσατε / το πήρατε πολύ γρήγορα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Λύση: Βάλτε το σε φούρνο 300 ° F και αφήστε το να μαγειρέψει περισσότερο, λέει ο Schenker. Για να αποφύγετε το πρόβλημα, ακολουθήστε μια χαμηλή και αργή προσέγγιση, ώστε το κρέας να μαγειρεύει από μέσα προς τα έξω. “Μαγειρέψτε το κρέας με προσοχή, από κάθε πλευρά,” λέει, και πάντα παραμένουν παρόντες όταν μαγειρεύουν στο μαγειρικό σκεύος. Φωτογραφία: Shutterstock

Λάθος # 9: Μανιτάρια Λαχανικά

εικόνα

Αιτία: Τους υπερσκεύατε.

Λύση: Πιείτε τα λαχανικά και τα χρησιμοποιείτε σε μια σούπα. Εναλλακτικά, η Schenker προτείνει την ψύξη τους όλη τη νύχτα και στη συνέχεια να ρίχνει με romaine, ρόκα, κόκκινο κρεμμύδι και ένα balsamic dressing για μια απλή σαλάτα. Για να αποφευχθεί η υπερβολική ψησίματος, «δώστε προσοχή στην πυκνότητα των φυτών», λένε οι Deeds και Snyder. Όχι όλα τα λαχανικά μαγειρεύουν με τον ίδιο ρυθμό. για παράδειγμα, “σε μια σούπα λαχανικών, μην προσθέτετε τα μπιζέλια ταυτόχρονα με τις πατάτες. Μέχρι τη στιγμή που μαγειρεύονται οι πατάτες τα μπιζέλια είναι μανιτάρια”. Τα συγκλονιστικά λαχανικά (όπως τα πράσινα φασόλια) βοηθούν επίσης: Αφού τα φέρετε μέχρι την επιθυμητή ομοιότητα, τοποθετήστε τα σε παγωμένο νερό για να σταματήσετε το μαγείρεμα. “Θα κρατήσετε το χρώμα και η γεύση θα είναι πολύ καλύτερη”, λέει ο Vidal. Απλά μην τους αφήσετε να καθίσουν στο παγωμένο νερό – μόλις κρυώσουν, στραγγίσουν και τοποθετήσουν σε πετσέτες για να αφήσουν να στεγνώσουν. Φωτογραφία: Shutterstock

Λάθος # 10: Το ψήσιμο δεν θα τηρήσει το κρέας

εικόνα

Αιτία: Δεν χρησιμοποιήσατε αλεύρι για να καλύψετε το κρέας.

Λύση: Εάν βλέπετε ότι το φούρνο δεν κολλάει στο πρώτο κομμάτι κρέατος, σταματήστε και επεξεργαστείτε, ακολουθώντας την ανόθευτη μέθοδο του Vidal: αλεύρι, αυγό, ψίχουλα ψωμιού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε καλύψει επαρκώς κάθε φιλέτο στο αλεύρι πριν το βυθίσετε σε αυγό και στη συνέχεια ακολουθήστε με ψίχουλα ψωμιού. Εάν έχετε ήδη παλέψει ολόκληρη τη παρτίδα, χρησιμοποιήστε σκεύη για να προσπαθήσετε να τοποθετήσετε ξανά το φούρνο και προσθέστε σάλτσα κατά βούληση! Την επόμενη φορά, ακολουθήστε τις παραπάνω οδηγίες και, όπως συνιστούν οι Deeds και Snyder, τοποθετήστε το ψημένο κρέας σε ένα ράφι και ψήστε για 30 λεπτά πριν το ψήσιμο. Θα βοηθήσει το φούρνο “να στεγνώσει και να κρυώσει και να κολλήσει” στο κρέας. Τέλος, βεβαιωθείτε ότι το τηγάνι σας είναι αρκετά ζεστό πριν αρχίσετε να τηγανίζετε, αλλιώς θα καταλήξετε με περισσότερη φρεσκάδα στο τηγάνι παρά στο κρέας! Φωτογραφία: Shutterstock