εικόνα

Comstock

Τα φρέσκα βότανα είναι ολοένα και πιο προσιτά όλο το χρόνο σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, παράγουν αγορές και ειδικευμένα καταστήματα. Ψάξτε για υγρά (αλλά όχι βρεγμένα), φρέσκα φυτά, χωρίς φτερά ή μαύρες κηλίδες. Φρέσκα βότανα συνήθως ψιλοκομμένα για να απελευθερώσουν τη γεύση πριν προστεθούν σε ένα πιάτο, αλλά τα αποξηραμένα βότανα προσθέτουν εξαιρετικές γεύσεις στα πιάτα, επίσης. Στις περισσότερες περιπτώσεις, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο βότανο αντί για μια κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​βότανο – το οποίο μεταφράζεται στο ένα τρίτο του ποσού. Είναι καλή ιδέα να τρίψετε το αποξηραμένο βότανο ανάμεσα στις άκρες των δαχτύλων πριν προσθέσετε το στο πιάτο για να απελευθερώσετε τα αιθέρια έλαια και τις γεύσεις των βοτάνων. Αποθηκεύστε τα αποξηραμένα βότανα στα δοχεία τους, σε ένα δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι, μακριά από τη ζεστασιά της σόμπας.

Όπως τα αποξηραμένα βότανα, τα μπαχαρικά πρέπει να αποθηκεύονται σε ένα δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι. Ολόκληρα, μη αλεσμένα μπαχαρικά (όπως γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδο, πιπέρι, κόλιανδρο και γλυκάνισο) θα παραμείνουν απεριόριστα. Αλλά γράψτε την ημερομηνία στα βάζα των αλεσμένων μπαχαρικών όταν τα ανοίγετε και είστε αδίστακτοι: Πετάξτε εκείνα που έχουν ανοιχτεί για ένα χρόνο. Εάν δεν χρησιμοποιείτε συχνά μπαχαρικό, αγοράστε το σε μικρές ποσότητες.

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΝΩΠΩΝ ΦΥΤΩΝ: Τα περισσότερα φρέσκα βότανα μπορούν να στεγνώσουν ή να καταψυχθούν και να χρησιμοποιηθούν αργότερα, με ελάχιστη απώλεια γεύσης ή αρώματος. Το Cilantro αποτελεί εξαίρεση.

ΓΙΑ ΞΗΡΕΣ ΒΟΤΑΝΑ: Συνδέστε τα πλυμένα βότανα σε ένα τσαμπιά στο τέλος του στελέχους και τα κρεμάστε, τα στέλεχος καταλήγουν σε ένα ζεστό, στεγνό, καλά αεριζόμενο τμήμα της κουζίνας ή του ντουλαπιού. Ή μπορείτε να τα στεγνώσετε τοποθετώντας τα σε μια οθόνη και αφήνοντάς τα σε ένα στεγνό, καλά αεριζόμενο μέρος, σε εσωτερικούς χώρους ή έξω (προστατεύστε τα από την πρωινή δροσιά και την υγρασία το βράδυ). Ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του βοτάνου, θα στεγνώσει σε μία έως δύο εβδομάδες. Βεβαιωθείτε ότι τα βότανα είναι εντελώς στεγνά πριν τα αποθηκεύσετε σε γυάλινο ή άκαμπτο πλαστικό δοχείο. Αν δεν είναι εντελώς στεγνό, μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα.

ΓΙΑ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΕ ΒΟΤΑΝΑ Ο άνηθος, ο μαϊντανός, το κεράτινο και το μάραθο ψύχονται καλά. Σκουπίστε και στεγνώστε καλά. Απορρίψτε τους μεγάλους μίσχους. Βάλτε τα βότανα σε ένα αεροστεγές, άκαμπτο πλαστικό δοχείο και τα παγώστε. Γυρίστε το δοχείο και χρησιμοποιήστε τα βότανα μέσα σε ένα χρόνο, χρησιμοποιώντας τα όπως τα φρέσκα βότανα (δεν χρειάζεται να ξεπαγώσετε). Ο Βασίλειος παγώνει επίσης όμορφα και πολλοί άνθρωποι επιθυμούν να κάνουν και να παγώσουν τεράστιες ποσότητες βασιλικού πέστο όταν ο βασιλικός είναι στο καλύτερο δυνατό. Τουλάχιστον, πούρε το βασιλικό με ελαιόλαδο και λίγο αλάτι πριν το καταψύξετε.

ΒΟΤΑΝΑ

ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ: Γλυκό και αρωματικό με ελαφριά γεύση γλυκόριζας, ο βασιλικός βρίσκεται συχνότερα στην ιταλική και μεσογειακή κουζίνα, αλλά είναι επίσης σημαντικός στην ταϊλανδική κουζίνα. Ο γάμος του με τις ντομάτες είναι θρυλικός, και η παρουσία του στο πεσότατο επιτακτικό. Ο βασιλικός μπορεί να έχει μεγάλα ή μικρά φύλλα και μπορεί να είναι πράσινος ή μωβ-κόκκινος. Όλα τα μεγέθη και τα χρώματα είναι εξίσου αρωματικά. Ο φρέσκος βασιλικός είναι εύκολος να βρεθεί όλο το χρόνο. Το βασιλικό που αγοράστηκε στο κατάστημα που έχει πλυθεί και συσκευαστεί είναι συχνά ένα καλό στοίχημα. Αν αγοράσετε τσαμπιά από βασιλικό στην αγορά ενός αγρότη, σχεδιάστε να τα χρησιμοποιήσετε αμέσως, ειδικά εάν είναι βρεγμένα από βροχή. Αποσπάστε τα φύλλα από τους μίσχους, στη συνέχεια πλύνετε και αποστραγγίστε τα. Απομακρύνετε τα φύλλα σε μια σαλάτα περιστροφής, ή τυλίξτε σε πετσέτες κουζίνας ή χαρτοπετσέτες. Φυλάξτε το μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Ο φρέσκος βασιλικός είναι ο καλύτερος τρόπος να σερβιριστείτε με φρέσκες ντομάτες σε φέτες και τυρί μοτσαρέλα ή με μια πίτσα. Μπορείτε να κόψετε τα φύλλα με τον συνηθισμένο τρόπο όπως ο μαϊντανός, αλλά για να μειώσετε τα μώλωπα με το μαχαίρι, στοιβάζετε αρκετά φύλλα και τα κόβετε σε λεπτή λωρίδα. Ο αποξηραμένος βασιλικός προστίθεται συνήθως σε μαγειρεμένα παρασκευάσματα όπως σάλτσες ντομάτας, σούπες και σούπες.

ΦΥΛΛΑ ΔΑΦΝΗΣ: Τα φύλλα του κόλπου ονομάζονται επίσης δάφνη κόλπων και γλυκό κόλπο. Είναι ελαφρώς πικάντικα, πολύ αρωματικά και ένα από τα τρία βότανα που χρησιμοποιούνται (με μαϊντανό και θυμάρι) σε ένα κλασικό μπουκέτο garni. Τα φύλλα κόλπων, τα οποία είναι αρκετά μεγάλα, γκριζωπο-πράσινα δείγματα, συνήθως πωλούνται αποξηραμένα, και προστίθενται σε σούπες και άλλα πικάντικα πιάτα. Θα πρέπει να απορρίπτονται πριν από την εξυπηρέτηση. Τα τουρκικά φύλλα είναι πολύ προτιμότερα από την ποικιλία της Καλιφόρνιας.

ΣΚΑΝΤΖΙΚΙ: Το Chervil πωλείται τόσο ξηρό όσο και φρέσκο ​​και προσθέτει μια ελαφριά γεύση γλυκάνισου σε πιάτα όπως σούπες κρέμας, επιδέσμους και σάλτσες. Τα φύλλα του Chervil είναι δαντελωτά και ανοιχτά πράσινα.

ΒΟΛΒΟΙ ΦΑΓΩΣΙΜΟΙ: Μεγάλη, πράσινη και χλοοτάπητα, τα σχοινόπραστοι είναι μέλη της οικογένειας των κρεμμυδιών και είναι φρέσκα όλο το χρόνο. Τα λυοφιλιωμένα σχοινιά δεν είναι τόσο γευστικά όσο και φρέσκα. Η γεύση του κρεμμυδιού των ευαίσθητων κρεμμυδιών είναι νόστιμη σε σαλάτες και πασπαλίζεται πάνω από τηγανισμένες σούπες ή αναμιγνύεται σε κρεμώδη βουτήματα και απλώνεται.

CILANTRO / FRESH CORIANDER: Το φρέσκο ​​κόλιαντρο μοιάζει με το μαϊντανό και ονομάζεται επίσης φρέσκο ​​κόλιανδρο και ακόμη και κινέζικο μαϊντανό. Το Cilantro βρίσκει το δρόμο του σε μεξικάνικο, ινδικό, ασιατικό, βορειοαφρικανικό και καραϊβικό μαγείρεμα, όπου συχνά χρησιμοποιούνται οι ρίζες, τα στελέχη και τα φύλλα. Κάποιοι αποκαλούν το κόλιανδρο το βότανο αγάπης-το-ή-μίσος. Η χαρακτηριστική, πικάντικη γεύση του είναι εύκολο να διακρίνεται σε σάλτσα και άλλα άψητα παρασκευάσματα. Είναι λιγότερο ισχυρό όταν μαγειρεύεται. Το Cilantro έχει μικρή γεύση όταν στεγνώσει. Οι σπόροι κριθαριού (σελίδα 381) προέρχονται από το ίδιο φυτό αλλά προσδίδουν μια πολύ διαφορετική γεύση.

DILL WEED: Αρωματικό, φρέσκο ​​άνηθο έχει μια απότομη γεύση λεμονιού? αποξηραμένο άνηθο προσδίδει παρόμοια γεύση. Το αγριόχορτο χρησιμοποιείται σε γερμανικά, σκανδιναβικά και μεσανατολικά μαγειρεύματα συχνά με ψάρι ή αρνί. Είναι πολύ καλό με σούπες πατάτας και σαλάτα ρύζι, καθώς και με τυρί κρέμα για μια εξάπλωση. Οι Έλληνες το χρησιμοποιούν για να γευτούν γεμιστά φύλλα σταφυλιών. Βλέπε επίσης άνηθο: το ίδιο φυτό, πολύ διαφορετική γεύση.

LEMONGRASS: Το λεμονόχορτο είναι ένα ανοιχτό πράσινο μίσχο με βολβώδη βάση. Μόνο αυτή η βάση χρησιμοποιείται για να εγχέει πιάτα με μια υπέροχη γεύση λεμονιού. Το λεμονόχορτο γίνεται όλο και πιο διαθέσιμο καθώς τα ταϊλανδέζικα και βιετναμέζικα εστιατόρια γίνονται πιο συνηθισμένα, δημιουργώντας μια επιθυμία ανάμεσα σε περιπετειώδεις σπιτικές μάγειρες για να δοκιμάσουν συνταγές από αυτές τις χώρες.

LEMON THYME: Ένα μέλος της οικογένειας θυμάρι, αυτό το βότανο έχει μικροσκοπικά πράσινα φύλλα και ένα λεπτό, αλλά αναγνωρίσιμο άρωμα λεμονιού και γεύση. Χρησιμοποιείται με κρέας και ψάρι, καθώς και σαλάτες. Το θυμάρι λεμονιού είναι διαθέσιμο μόνο φρέσκο.

ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΑ: Μερικές φορές ονομάζεται γλυκό μαντζουράνα, πωλείται τόσο φρέσκο ​​όσο και αποξηραμένο. Η γεύση της μοιάζει κάπως με ρίγανη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση της σε πολλά πιάτα. Τα φρέσκα φύλλα μαντζουράνα είναι μικρά και γκρίζα-πράσινα.

ΜΕΝΤΑ: Το νομισματοκοπείο είναι ένα από τα πιο κοινά και αναγνωρίσιμα βότανα. Είναι επίσης το πιο εύκολο να αναπτυχθεί και μπορεί συχνά να αναλάβει έναν κήπο. Η δροσερή και δροσερή γεύση του νομισματοκοπείου προσθέτει στη λεμονάδα, το παγωμένο τσάι, τα juleps από μέντα, τα επιδόρπια, τα πιάτα σοκολάτας και αρνιών. Χρησιμοποιείται επίσης πολύ συχνά για γαρνίρισμα. Νομισματοκοπείο είναι εύκολο να αγοραστεί φρέσκο, αλλά το δυόσμο πωλείται επίσης αποξηραμένο.

ΡΙΓΑΝΗ: Το Oregano συνδέεται άμεσα με την ιταλική, ελληνική και μεξικάνικη κουζίνα και συνδυάζει καλά με το κρέας, τα λαχανικά και τα όσπρια. Έχει μια πικάντικη γεύση και άρωμα και είναι διαθέσιμη τόσο νωπά όσο και αποξηραμένα. Η φρέσκια ρίγανη έχει μεσαίου μεγέθους σκούρα πράσινα φύλλα.

ΜΑΪΝΤΑΝΟΣ: Είτε σγουρά ή επίπεδες, το μαϊντανό είναι το πιο κοινό μας βότανο, αλλά είναι κάτι περισσότερο από ένα φινίρισμα. Μαϊντανός, με φύλλα δάφνης και θυμάρι, αποτελούν παραδοσιακή μπουκέτο γαρνιτών, γεύση βοτάνων για μαγειρεμένα ψητά κατσαρόλα και πλούσια αυγού. Μαϊντανός, με χυμό λεμονιού και λίγο σιτάρι bulgur, κάνει tabbouleh, την υπέροχη μέση ανατολική σαλάτα. Αναμειγνύεται με το σκόρδο και το βούτυρο που γεύση ψητά σαλιγκάρια? με σκόρδο, μύδια και ελαιόλαδο είναι μια μεγάλη σάλτσα για ζυμαρικά. Ο μαϊντανός συνεργάζεται και πάλι με το σκόρδο σε σάλτσα chimichurri της Αργεντινής, σερβίρεται με βοδινό και κοτόπουλο. Μαϊντανός σχεδόν πάντα χρησιμοποιείται καλύτερα φρέσκο, αν και πωλείται αποξηραμένο.

ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ: Το Rosemary βρίσκεται χαρακτηριστικά στη μεσογειακή κουζίνα, όπου η πικάντικη γεύση και το αρωματικό άρωμά του προσφέρονται για ψητό κοτόπουλο και αρνί. Ανθοπωλείο και ελιές προσθέτουν υπέροχη γεύση στο ψωμί. Αλλά το δεντρολίβανο έχει επίσης μια απροσδόκητη γλυκιά πλευρά. Το δεντρολίβανο πωλείται τόσο φρέσκο ​​όσο και αποξηραμένο. Αν τα αγοράσετε φρέσκα, τραβήξτε τα φύλλα από τα σκληρά στελέχη πριν τα κόψετε.

ΣΟΦΟΣ: Τα ασαφή πράσινα φύλλα του Sage είναι εύκολα αντιληπτά ανάμεσα στα φρέσκα βότανα. η ισχυρή, ελαφρώς μούχλα γεύση της είναι εύκολο να αναγνωριστεί σε χοιρινό λουκάνικο, φασκόμηλο και κρεμμύδι γέμιση και άλλα πιάτα με βάση το κρέας και πουλερικά. Το αποξηραμένο φασκόμηλο έρχεται σε δύο μορφές: κομμένο φασκόμηλο, όταν θέλετε το φύλλο να δείχνει, και το έδαφος, το οποίο είναι πιο κοντά σε μια σκόνη. Το αλεσμένο φασκόμηλο χάνει τη γεύση του πολύ πιο γρήγορα από τα φύλλα.

ΑΛΜΥΡΑ: Τα μικρά αιχμηρά πράσινα φύλλα του αλμυρού φυτού προσθέτουν ευχάριστα έντονη γεύση σε πιάτα αυγών και ψαριών, φακές και φασόλια και κρέατα. Το Savory βρίσκεται επίσης στα μείγματα μπαχαρικών της Μεσογείου, συμπεριλαμβανομένων των herbes de Provence. Το Savory είναι διαθέσιμο φρέσκο ​​και αποξηραμένο και συχνά ονομάζεται καλοκαιρινό αλμυρό.

TARRAGON: Ευχάριστα αρωματική και γευστική της γλυκόριζας, τα λεπτότατα και κάπως ακανθώδη σκούρα πράσινα φύλλα του εστραγκόν το καθιστούν εύκολο να αναγνωριστούν. Το Tarragon χρησιμοποιείται ευρέως σε γαλλικό μαγείρεμα, σε σάλτσα μπερενάζ, με ψάρι και κοτόπουλο (poulet à l’estragon) ξύδι. Το Tarragon είναι διαθέσιμο τόσο φρέσκο ​​όσο και αποξηραμένο.

ΘΥΜΑΡΙ: Το θυμάρι είναι ένα από τα τρία βότανα που βρέθηκαν σε ένα κλασσικό μπουκέτο γαρνιτών (με φύλλα δάφνης και μαϊντανό), μια δέσμη βοτάνων που χρησιμοποιείται για τη γεύση σούπας, σούπας και αποθέματα. Η ελαφρώς ισχυρή, πικάντικη γεύση και το πικάντικο άρωμά της χρησιμοποιούνται επίσης συχνά για να γευτούν κοτόπουλο και άλλα πιάτα πουλερικών, συμπεριλαμβανομένης της παραδοσιακής γέμισης ψωμιού. Το θυμάρι, εύκολα διαθέσιμο τόσο φρέσκο ​​όσο και αποξηραμένο, έχει μικροσκοπικά, σκούρα πράσινα φύλλα.

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

ΑΡΩΜΑΤΟΠΙΠΕΡΙ: Το μπαχαρικό πωλείται ως ολόκληρα μούρα ή έδαφος. Προέρχεται από τον σπόρο ενός δένδρου που είναι αυτόχθονες στο δυτικό ημισφαίριο, γεγονός που το καθιστά ασυνήθιστο στον κόσμο των μπαχαρικών, τα περισσότερα από τα οποία προέρχονται από την Ασία. Έλαβε το όνομα “μπαχαρικό” επειδή η γεύση του αντιπροσωπεύει συνδυασμό κανέλας, γαρίφαλων και μοσχοκάρυδου. Το μπαχαρικό χρησιμοποιείται σε επιδόρπια φρούτων, chutneys και τουρσιά (είναι ένα συχνό συστατικό για την απόξεση μπαχαρικών). Το μπαχαρικό είναι απαραίτητο για την καραμέλα της Τζαμάικας.

ΣΠΟΡΟΙ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗΣ: Το γλυκάνισο είναι πολύ παρόμοιο με το γλυκόριζα, αν και οι δύο δεν έχουν σχέση με βοτανική. Ο γλυκάνισος χρησιμοποιείται για τη γεύση μπισκότων, κέικ, επιδόρπια φρούτων, ψωμιά, σούπες και πιάτα με βάση το κρέας. Πωλείται ολόκληρο ή έδαφος.

ANNATTO SEEDS: Επίσης ονομάζεται achiote, annatto είναι σκουριασμένο κόκκινο σπόρους με γεύση μυκήτων. Χρησιμοποιούνται κυρίως σε μεξικάνικο και νοτιοδυτικό μαγείρεμα και προσδίδουν ένα χρώμα κόκκινο σε κίτρινο στα τρόφιμα. Οι σπόροι Annatto είναι διαθέσιμοι ολόκληροι ή σε έδαφος.

ΣΠΟΡΟΙ ΚΥΜΙΝΟΥ: Οι καρποί σπόρων γεύσης γλυκιά και καρυδιού και χρησιμοποιούνται για τη γεύση ψωμιά, τυριά, κολοκύθα, λάχανο, λουκάνικα και πιάτα λαχανικών. Είναι ένα από τα παλαιότερα γνωστά μπαχαρικά και ως τέτοια αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ευρωπαϊκής και ασιατικής κουζίνας. Οι σπόροι κηπουρού είναι διαθέσιμοι είτε ολόκληροι είτε σε έδαφος.

ΚΑΡΔΑΜΟ: Καρδαμόμπα είναι ο αποξηραμένος, μη φρέσκος καρπός ενός πολυετούς. Περιλαμβάνονται σε πράσινο, λευκό ή μαύρο λοβό είναι μια ντουζίνα ή τόσο μικροσκοπικά, καφέ-μαύρο αρωματικούς σπόρους. Το Cardamom είναι διαθέσιμο στο πάτωμα ή στο έδαφος και χρησιμοποιείται ευρέως σε σκανδιναβικές, ινδικές και αραβικές κουζίνες. Στη Σκανδιναβία είναι πιο δημοφιλής από την κανέλα για τα αρτοσκευάσματα. Το Cardamom είναι ένα βασικό συστατικό σε πιάτα τόσο διαφορετικά όπως ινδική masala μαρινά καρύκευμα και σουηδικά κεφτεδάκια και ψωμιά. Οι Άραβες συχνά γεύση καφέ με κάρδαμο, ένα ποτό θεωρείται σύμβολο της φιλοξενίας. Το Cardamom είναι το τρίτο πιο δαπανηρό μπαχαρικό – μετά από σαφράν και βανίλια.

ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ: Το Cayenne, καλώς ονομαζόμενο κόκκινο πιπέρι, είναι αλεσμένο κόκκινο chiles και προσθέτει αισθητά πικάντικη θερμότητα σε πιάτα όπως τσίλι και κάρυ και σε μπαχαρικά τρίβει για τα κρέατα που πρέπει να ψηθούν στη σχάρα. Χρησιμοποιήστε το μερικώς από την αρχή. Το Cayenne είναι μόνο διαθέσιμο έδαφος.

ΣΠΟΡΟΙ ΣΚΑΛΑΣ: Οι σπόροι σέλινου είναι μικροσκοπικοί, ελαφρώς καφέ σπόροι που παρέχουν γεύση σέλινου σε σούπες, ψωμιά, σάλτσες, γέμιση, αυγά και λαχανικά. Ωστόσο, δεν γεύονται όμοια με το σέλινο. οι νότες του μοσχοκάρυδου και του μαϊντανός ανιχνεύονται στα πιάτα με σπόρους σέλινου. Οι σπόροι σέλινου πωλούνται συνήθως ολόκληροι, αν και είναι διαθέσιμοι στο έδαφος. Το άλας σέλινου είναι ένα μείγμα αλεσμένων σπόρων σέλινου και αλατιού.

ΤΣΙΛΙ ΣΕ ΣΚΟΝΗ: Χιλή σκόνη είναι βαθύ κόκκινο, έδαφος μίγμα καρύκευμα που συνδυάζει chiles, μπαχαρικά, βότανα, σκόρδο και αλάτι. Μπορεί να είναι ήπια, κάπως ζεστό ή φωτιά ζεστό. Χιλή σκόνη χρησιμοποιείται για να γεύση τσίλι και άλλα μεξικάνικα και νοτιοδυτικά πιάτα.

ΚΑΝΕΛΑ: Η κανέλα, που προέρχεται από τη Σρι Λάνκα, είναι ένα πολύτιμο καρύκευμα που χρησιμοποιείται σε ολόκληρο τον κόσμο για να γευθεί επιδόρπια, ψητά και μερικά πιάτα με βάση το κρέας. Η ζεστή, γλυκιά γεύση του είναι αναγνωρίσιμη σε όλους σχεδόν. Η κανέλα πωλείται σε τυλιγμένα ραβδιά σε διάφορα μήκη (μέρος του πραγματικού φλοιού ενός φυτού) ή έδαφος.

ΓΑΡΙΦΑΛΟ: Τα γαρίφαλα είναι οι μπουμπούκια των λουλουδιών που φουντώνουν από ένα αειθαλές δέντρο. Το όνομα προέρχεται από το γαλλικό “σύννεφο”, που σημαίνει καρφί, το οποίο συνοδεύεται από σκελίδες ολόκληρες. Σκεφτόμαστε ότι είναι κάτι σαν ζαμπόν με γεύση και ως γεύση για μπισκότα, αλλά τα γαρύφαλλα είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας γεύσης στην κέτσαπ ντομάτας και τη σάλτσα Worcestershire. Τα γαρίφαλα αποτελούν σημαντικό συστατικό στα μίγματα μπαχαρικών της Σρι Λάνκα, της βόρειας Ινδίας (garam masala) και της Καραϊβικής. Τα γαρίφαλα χρησιμοποιούνται επίσης στην κινεζική και τη γερμανική κουζίνα.

ΣΠΟΡΟΙ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΥ: Οι σπόροι Κορίανδρου είναι αρωματικοί και γλυκοί και χρησιμοποιούνται εκτενώς σε κουζίνες Βόρειας Αφρικής, Μεσογείου, Μεξικού, Ινδίας και Νοτιοανατολικής Ασίας. Ο αλεσμένος κόλιανδρος βρίσκεται σε πολλά μείγματα μπαχαρικών, όπως σκόνη τσίλι, μαράλα garam, σκόνη κάρι και αιθιοπικό berbere. Συχνά περιλαμβάνεται στα ζεστά και άλλα λουκάνικα, καθώς και στα αρτοσκευάσματα.

ΚΥΜΙΝΟ: Το κύμινο παράγει μια ισχυρή, αρωματική, κάπως πικρή γεύση στα τρόφιμα. Είναι ένα βασικό συστατικό στις περισσότερες σκόνες τσίλι και μπορεί επίσης να βρεθεί σε κάρυ, πιάτα λαχανικών, ψωμιά, σούπες και τουρσιά. Το κύμινο είναι διαθέσιμο ολόκληρο ή έδαφος.

ΣΚΟΝΗ ΚΑΡΥ: Η σκόνη Curry είναι ένα μείγμα από πολλά μπαχαρικά και χρησιμοποιείται για να γευτεί πολλά πιάτα, ειδικά εκείνα που αναφέρονται ως κάρυδες εμπνευσμένες από την ινδική μαγειρική. Δεν είναι όλα τα μίγματα σκόνης curry πανομοιότυπα, αλλά τα πιο εμπορικά διαθέσιμα στις Ηνωμένες Πολιτείες περιλαμβάνουν τζίντζερ, κύμινο, κουρκούμη, μαύρο πιπέρι, καγιέν και κόλιανδρο. Κοιτάξτε στην ενότητα Ταϊλανδέζικα τρόφιμα της αγοράς σας για κόκκινες, κίτρινες και πράσινες κάρτες.

ΔΟΜΗ ΣΠΟΡΑ: Ο σπόρος άνηθρου χρησιμοποιείται συχνότερα ως μπαχαρικό, αν και είναι επίσης δημοφιλές σε ψωμιά και πιάτα πατάτας και λαχανικών. Οι άνθη των άνθη πωλούνται ολόκληρες ή σε έδαφος.

ΣΠΟΡΟΥΣ ΜΑΡΑΘΟΥ: Οι σπόροι μάραθου προσδίδουν γεύση γλυκόριζας και χρησιμοποιούνται για τη γεύση ψωμιού, πιάτων ψαριών, σούπας και γλυκών τουρσιών. Είναι διαθέσιμα ολόκληρα ή σε έδαφος. Το μάραθο είναι η κυρίαρχη γεύση στο ιταλικό λουκάνικο.

ΤΖΙΝΤΖΕΡ: Το τζίντζερ πωλείται φρέσκο ​​ή αλεσμένο. Όταν είναι φρέσκο, έρχεται σαν τζίντζερ, μια κόμπυ, ξυλώδη ρίζα (στην πραγματικότητα ένα ριζότο) που αποφλοιωμένο και τριμμένο, κομμένο σε φέτες ή ψιλοκομμένο πριν χρησιμοποιηθεί. Το τζίντζερ χρησιμοποιείται για τη γεύση τόσο των αλμυρών όσο και των γλυκών πιάτων, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος, των πουλερικών, των ψαριών, των curries, του σκουός χειμώνα, των καρότων και των γλυκών πατατών. Το τζίντζερ είναι απαραίτητο για πολλά ασιατικά, ινδικά και αφρικανικά πιάτα. Χρησιμοποιείται επίσης για τη γεύση φρούτων, σιροπιών και επιδορπίων. Το κρυσταλλωμένο τζίντζερ είναι ζαχαρωμένο ζαχάρες. μπορεί να τεμαχιστεί και να προστεθεί στο μελόψωμο ή το crème brulée, ή να απολαύσει μόνο του.

JUNIPER BERRIES: Τα μούρα Juniper είναι διαθέσιμα τόσο αποξηραμένα όσο και φρέσκα, αν και οι περισσότερες συνταγές απαιτούν αποξηραμένα μούρα, καθώς τα φρέσκα μούρα είναι εξαιρετικά πικάντικα. Τα αποξηραμένα μούρα πρέπει να συνθλίβονται πριν προστεθούν στα παρασκευάσματα. Καθώς τα μούρα ενός αειθαλή θάμνου, δοκιμάζουν λίγο πεύκο. Η ισχυρή γεύση τους συνδυάζεται καλά με τα πτηνά θηραμάτων και θηραμάτων, και χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τζιν. Τα μούρα Juniper είναι διαθέσιμα ολόκληρα.

ΣΚΗΠΤΡΟ: Το Mace είναι το κοκκινωπό-πορτοκαλί, δαντελωτό κάλυμμα (που ονομάζεται aril) ενός σπόρου μοσχοκάρυδο και συνήθως αλέθεται σε σκόνη, αν και είναι μερικές φορές διαθέσιμο ολόκληρο. Το Mace προσδίδει γεύση μοσχοκάρυδου σε κανέλλα πουλερικών και ψαριών, τουρσιά, κέικ, κρέμα και πουτίγκες.

ΣΠΟΡΟΙ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ: Οι σπόροι του φυτού μουστάρδας πωλούνται ολόκληροι ή αλεσμένοι σε σκόνη και χρησιμοποιούνται για τη γεύση κολοκυθάκι, κάρυ, επιδέσμους και τουρσιά, για να μην πούμε τίποτα για την κίτρινη μουστάρδα που χτυπούμε στα χοτ-ντογκ. Οι πιο συνηθισμένοι σπόροι μουστάρδας είναι λευκό, κίτρινο ή καφέ. Οι μαύροι σπόροι μουστάρδας, που είναι πιο έντονοι, χρησιμοποιούνται στην ινδική κουζίνα. Οι λευκοί σπόροι μουστάρδας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή εμπορικώς παρασκευασμένων αμερικανικών μουστάρδων και ορισμένων αγγλικών μουστάρδων. Για τις μουστάρδες Dijon χρησιμοποιούνται καστανόσποροι.

ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ: Το μοσχοκάρυδο είναι ένα από τα αγαπημένα μεταξύ των μπαχαρικών και βρίσκει το δρόμο του σε οποιοδήποτε αριθμό ψημένων προϊόντων, σάλτσες, επιδόρπια φρούτων και πουτίγκες. Ο ωάριο δεν είναι επίσημος μέχρι να ολοκληρωθεί με ένα πασπαλίζισμα μοσχοκάρυδου. Το μοσχοκάρυδο πωλείται σε έδαφος ή ολόκληρο, αλλά για την καλύτερη γεύση συνιστάται να αγοράσετε ολόκληρο τον σπόρο και να το φτιάξετε όπως απαιτείται. Στεγνώνει πολύ εύκολα και μπορεί ακόμη και να ξύνεται με ένα μικρό μαχαίρι. Ολόκληρα μοσχοκάρυδα διατηρούν τη γεύση τους σχεδόν απεριόριστα, έτσι ώστε το τρίψιμο όσο χρειάζεστε, εξαλείφει την πίεση για να πεταχτούν τα ανοικτά μπαχαρικά μετά από ένα χρόνο.

ΠΑΠΡΙΚΑ: Για όσους γνωρίζουν, η πάπρικα δεν είναι απλώς μια όμορφη κόκκινη σκόνη που πασπαλίστηκε πάνω στην τροφή ως διακόσμηση. Είναι σοβαρό μπαχαρικό. Οι Ούγγροι, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν πλούσιο ποσό πάπρικας σε πολλά εθνικά φαγητά, συμπεριλαμβανομένης της σούπα γκουλάς και της πίπας κοτόπουλου. Και η πάπρικα χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα για μπάρμπεκιου και τσίλι. Είναι επίσης απαραίτητο για το μαγείρεμα της Ινδίας, του Μαρόκου και της Μέσης Ανατολής. Η πάπρικα παρασκευάζεται με άλεση αποξηραμένων πικάντικων κόκκινων πιπεριών σε σκόνη. Η ουγγρική τριανταφυλλιά κυμαίνεται από ήπια και γεμάτα ζεστά και πικάντικα. Η ισπανική πάπρικα, αλεσμένη από αποξηραμένα pimientos, είναι πάντα ήπια.

ΠΙΠΕΡΙ: Το πιπέρι είναι το πιο δημοφιλές μας μπαχαρικό και αντιπροσωπεύει το 25% του παγκόσμιου εμπορίου μπαχαρικών. Το πιο συνηθισμένο πιπέρι είναι αλεσμένο από μαύρα πιπέρι, αν και διατίθενται λευκά, κόκκινα και αποξηραμένα πράσινα πιπέρι και πωλούνται συχνά ως μείγμα. Ορισμένες συνταγές προσδιορίζουν το λευκό πιπέρι επειδή δεν προσθέτει σκοτεινά σημεία στο φαγητό. Παρόλο που το πιπέρι πωλείται ήδη σε έδαφος, έχει την καλύτερη γεύση όταν γειώνεται σε ένα πιπέρι ακριβώς πριν από τη χρήση. Τα ροζ πιπεριά είναι αποξηραμένα μούρα ενός τριανταφυλλιού και δεν είναι αληθινοί πιπέρι.

ΣΠΟΡΟΙ ΠΑΠΑΡΟΥΝΑΣ: Τα μικροσκοπικά σπυράκια παπαρούνας έχουν μια τραγανή υφή και παρέχουν μια γλυκιά επίστρωση με καρυκεύματα στα ψωμιά και τα ψωμάκια, καθώς και μια τραγανή προσθήκη στα μπισκότα και τα λουκάνικα. Οι σπόροι χρησιμοποιούνται επίσης σε πιάτα με λαζάνια στα εβραϊκά, γερμανικά και σλαβικά cooking.Ground, συχνά μετά από φρυγανιά και αναμειγνύεται με ζάχαρη και μερικές φορές καρύδια, οι σπόροι παπαρούνας χρησιμοποιούνται ως γέμιση για το strudel και τα δανικά αρτοσκευάσματα. Οι σπόροι παπαρούνας είναι διαθέσιμοι ολόκληροι, και επίσης κονσέρβες ως γέμιση ζαχαροπλαστικής.

ΚΡΟΚΟΣ: Το Saffron, τα στιγματισμένα από σπείρες στίγματα από μια ποικιλία ισπανικών κρόκων, είναι το πιο ακριβό καρύκευμα στον κόσμο. Τα στίγματα πρέπει να απομακρυνθούν από τα λουλούδια με το χέρι – και χρειάζονται 225.000 από αυτούς για να φτιάξουν 1 κιλό σαφράν. Το σαφράν δίνει στα τρόφιμα ένα έντονο άρωμα και χαρακτηριστική πικρή γεύση σαν μέλι, καθώς και ένα βαθύ κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται για τη παέλα, για την πλούσια γαλλική ψαρόσουπα που ονομάζεται bouillabaisse, καθώς και για πιάτα κοτόπουλου και ψαριού στο μαροκινό μαγείρεμα. Το σαφράν χρησιμοποιείται επίσης σε μερικά γλυκά αρτοσκευάσματα. Σαφράν πωλείται ολόκληρο και έδαφος. Όλος ο καλύτερος τρόπος. Μερικές στήμονες συνήθως διαβρέχονται για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό πριν προστεθούν στο πιάτο.

ΣΟΥΣΑΜΙ: Επίσης γνωστοί ως σπόροι βενζίνης, οι σουσάμι εισήχθησαν στην Αμερική από τους αφρικανούς σκλάβους. Οι σουσάμι αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της μαγειρικής της Αφρικής, της Ασίας και της Ινδίας και χρησιμοποιούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες σε αρτοσκευάσματα. Προτιμημένα για τη γεύση του καρυδιού τους, οι σουσάμι χρησιμοποιούνται επίσης για να κάνουν την καραμέλα που ονομάζεται halva. Η λευκή ποικιλία σπόρου σησαμιού είναι η πιο κοινή.

ΚΟΥΡΚΟΥΜΗ: Ένα μέλος της οικογένειας τζίντζερ, το κουρκούμη είναι αλεσμένο σε μια φωτεινή κίτρινο-πορτοκαλί σκόνη και χρησιμοποιείται για να γεύση κάρυ, καθώς και λαχανικά, αυγά και ψάρια πιάτα. Το κουρκούμη είναι ένα σημαντικό συστατικό σε σκόνη curry και παρασκευασμένη μουστάρδα, και χρησιμοποιείται επίσης και για την αποξήρανση. Δίνει τροφή μια ευχάριστα πικρή, ήπια γεύση.

ΒΑΝΙΛΙΑ: Η βανίλια είναι μια γνωστή και δημοφιλής γεύση, που χρησιμοποιείται σε πολλά επιδόρπια, γλυκά, ψητά, ποτά και μερικά αλμυρά παρασκευάσματα. Το μακρύ, λεπτό pod είναι ο καρπός μιας ορχιδέας που είναι η μόνη από περισσότερες από 20.000 ποικιλίες ορχιδέας που φέρει οτιδήποτε βρώσιμο. Η μακρά διαδικασία συλλογής και σκλήρυνσης των φασολιών αντιπροσωπεύει το υψηλό κόστος των φασολιών βανίλιας και του καθαρού εκχυλίσματος βανίλιας. Τα περισσότερα από τα φασόλια βανίλιας που καλλιεργούνται σήμερα προέρχονται από το Μεξικό, την Ταϊτή ή ίσως το καλύτερο από τη Μαδαγασκάρη, ένα νησί στα ανοικτά των ακτών της Αφρικής. Τα φασόλια βανίλιας είναι πιο πλούσια γεύση από το εκχύλισμα βανίλιας, αλλά το εκχύλισμα μπορεί σχεδόν πάντα να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που ζητούν τα φασόλια. Το καθαρό εκχύλισμα βανίλιας είναι πολύ πιο γευστικό από το εκχύλισμα βανίλιας απομίμησης. Η βανίλια είναι το δεύτερο πιο ακριβό μπαχαρικό μετά το σαφράν.