εικόνα

Comstock

A LA CARTE: Όρος που υποδηλώνει ότι κάθε στοιχείο σε ένα μενού διατιμάται χωριστά.

AL DENTE: Ο όρος χρησιμοποιείται για την περιγραφή ζυμαρικών, ρυζιού ή λαχανικών που μαγειρεύονται ακριβώς μέχρι το σημείο όπου εξακολουθούν να προσφέρουν αντοχή όταν δαγκώνουν. Στα ιταλικά, ο όρος σημαίνει “στο δόντι”.

AU GRATIN: Γαλλικός όρος που αναφέρεται στο μαγείρεμα των τροφίμων κάτω από ένα κοτόπουλο ή σε ένα ζεστό φούρνο για να σχηματίσουν ένα ελαφρώς ροδοειδές κρούστα. Το φαγητό μπορεί να παραμείνει απλό ή γεμάτο με ψίχουλα ψωμιού και / ή τριμμένο τυρί για να φτιάξει τη φλούδα.

ΜΠΕΝ ΜΑΡΙ: Η μέθοδος μαγειρέματος ήρεμα τροφίμων σε ένα λουτρό νερού. Μια μπεντ-μαρία γίνεται με την τοποθέτηση μιας κατσαρόλας ή πιάτων φαγητού (όπως κρέμα αυγού ή κρέμα brulée) σε ένα μεγαλύτερο, ρηχό τηγάνι και στη συνέχεια προσθέτοντας αρκετό νερό στο μεγαλύτερο τηγάνι για να έρθετε εν μέρει στις πλευρές του μικρότερου πιάτου. Το φαγητό στη συνέχεια ψήνεται στο φούρνο. Ένα bain-marie μπορεί επίσης να είναι μαγειρεμένο, όταν μια κατσαρόλα ή άλλο μεταλλικό δοχείο τοποθετείται μέσα σε ένα μεγαλύτερο αβαθρό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά.

ΜΠΕΪΚΙΝ ΠΑΟΥΝΤΕΡ: Ένας παράγοντας αύξησης ή η διόγκωση που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο. Η σκόνη ψησίματος διπλής δράσης έχει ένα συστατικό που αρχίζει να λειτουργεί όταν προστίθεται υγρασία και ένα δεύτερο που λειτουργεί όταν θερμαίνεται το φαγητό. Και οι δύο παράγοντες δημιουργούν μικρές φυσαλίδες αέρα στα τρόφιμα που αναπτύσσονται όταν θερμαίνονται. Καθώς η τούρτα ή οι τηγανίτες “τοποθετούνται” στη ζέστη, οι φυσαλίδες παγιδεύονται στο φαγητό, ελαφρύνοντας την υφή. Η σκόνη ψησίματος δεν είναι η ίδια με τη σόδα ψησίματος.

ΤΑΨΙ: Επίσης ονομάζονται φύλλα μπισκότων, τα φύλλα ψησίματος έχουν ένα υπερυψωμένο χείλος από τις δύο πλευρές για να διευκολύνουν την απομάκρυνσή τους από το φούρνο. Επιλέξτε βαριά δείκτη (για την αποφυγή στρέβλωσης), ανοιχτόχρωμο φύλλο ψησίματος. Ένα σκοτεινό φινίρισμα θα δημιουργήσει σκοτεινά ρολά ή μπισκότα, τα οποία μπορεί να μην είναι αυτά που θέλετε.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΟΔΑ: Το Bicarbonate of σόδα (μαγειρική σόδα) χρησιμοποιείται στο αρτοποιείο ως μέσο διόγκωσης ή αύξησης όταν αναμιγνύεται με υγρό και οξύ (όπως βουτυρόγαλα), αλλά χρησιμοποιείται συχνά με τη σκόνη ψησίματος για να εξουδετερώσει τα συστατικά του οξέος όπως η καφετιά ζάχαρη, το μέλι ή η μελάσα. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά με τη σκόνη ψησίματος.

ΠΕΤΡΙΝΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ: Μια βαριά, πυκνή στρογγυλή ή ορθογώνια πέτρα σχεδιασμένη για να χρησιμοποιηθεί σε αέριο ή ηλεκτρικό φούρνο για να μιμηθεί ένα τούβλο. Η πέτρα απορροφά και διατηρεί τη θερμότητα του φούρνου και προωθεί ακόμη και το ψήσιμο. Χρησιμοποιείται συχνότερα για το ψήσιμο πίτσας.

ΤΡΥΠΩΝΩ: Για το κουτάλι ή το ψιλοκομμένο λίπος, μια μαρινάδα ή τη λεκάνη στάζει πάνω από το φαγητό ενώ μαγειρεύει για να προσθέσει γεύση και υγρασία.

ΧΛΩΜΙΑΖΩ: Για να μαγειρέψετε τα τρόφιμα (συνήθως φρούτα και λαχανικά) σε βραστό νερό για ένα λεπτό ή λιγότερο για να ρυθμίσετε το χρώμα, χαλαρώστε τα δέρματα (όπως το δέρμα των ντομάτες, τα ροδάκινα ή τα αμύγδαλα) ή αφαιρέστε τις μυρωδιές (τα λευκά φέτες απομακρύνουν τη μυρωδιά του κρεμμυδιού, χρήσιμο, αν θέλετε να τις περικόψετε μια μέρα μπροστά). Το λευκασμένο φαγητό συνήθως ξεπλένεται αμέσως με κρύο νερό για να αποφευχθεί το περαιτέρω μαγείρεμα.

ΑΚΑΛΥΠΤΟΥΜΕΝΟ: Ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα προεμποτισμένο, μη πληρωμένο κέλυφος πίτας. Το τυφλό πίτα πίτας μπορεί να ψηθεί περαιτέρω μετά το γέμισμα ή όχι, ανάλογα με τη συνταγή.

ΨΗΝΩ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ: Για να μαγειρεύετε σιγά-σιγά τα τρόφιμα σε λίγο υγρό σε ένα σκεπασμένο σκεύος στο ράντζωτ ή στο φούρνο. Αυτή είναι μια προτιμώμενη μέθοδος μαγειρέματος για την τρυφερά σκληρότερη κοπή κρέατος.

BROCHETTE: Ο γαλλικός όρος για ένα σουβλάκι. αναφέρεται επίσης σε τρόφιμα που μαγειρεύονται σε ένα σουβλάκι. en brochette.

ΨΗΝΩ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ: Για να μαγειρεύετε τα τρόφιμα με πηγή θερμότητας.

ΚΑΦΕ: Για να μαγειρεύετε γρήγορα τα τρόφιμα σε υψηλή θερμοκρασία – συνήθως σε λίγα λίπη – για να δώσετε το χρώμα και τη γεύση των τροφίμων. (Το Browning δεν σφραγίζει στους χυμούς.) Το κρέας Browning είναι συχνά το πρώτο βήμα σε ένα στιφάδο ή ψητό κατσαρόλας.

BUNDT PAN: Ένα στυλ του τηγάνι με τις πτυχωτές πλευρές.

CARAMELIZE: Για να ζεσταθεί η ζάχαρη έως ότου υγροποιηθεί, μετατρέπεται σε κεχριμπάρι καφέ και αποκτά καραμέλα ή “καμένη” γεύση ζάχαρης. Κατά την ψύξη, η καραμελοποιημένη ζάχαρη θα σκληρύνει. Τα κομμένα κρεμμύδια και άλλα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν αργά σε λίγα λίπη έως ότου τα φυσικά σάκχαρα καφέ ή καραμελοποιηθούν προσθέτοντας γεύση και χρώμα σε ένα τελειωμένο πιάτο. Τα φυσικά σάκχαρα προκαλούν επίσης καφέ στα ψητά ή ψημένα λαχανικά.

ΔΙΕΥΚΡΙΝΙΖΩ: Για να διαχωρίσετε και να απομακρύνετε τα στερεά και να ίζημα από ένα υγρό για να το καταστήσετε σαφές. Το βούτυρο διαυγάζεται με θέρμανση και έκχυση του διαυγούς κίτρινου λίπους, αφήνοντας πίσω του τα στερεά γάλακτος.

ΜΠΡΙΖΟΛΑ: Για να κόψετε τα στερεά φαγητά σε μικρά κομμάτια σχετικά με το μέγεθος των μπιζελιών. Ορισμένες συνταγές απαιτούν χοντρά ή λεπτά ψιλοκομμένα συστατικά, τα οποία είναι κομμάτια είτε μεγαλύτερα είτε μικρότερα από τα μπιζέλια.

CORNED: Corned, όπως και στο corned βοδινό, δεν έχει καμία σχέση με το καλαμπόκι, το λαχανικό. Ενώ σήμερα το πιο αγελαδινό βοδινό σκληρύνεται σε άλμη, στις αγγλοσαξονικές φορές το κρέας ξηραίνεται με το τρίψιμο με «αραβόσιτο» αλατιού. Το Corning ή το βόειο κρέας, είναι ένας τρόπος διατήρησης λιγότερο τρυφερών τεμαχίων κρέατος, όπως το στήθος, το γουρουνάκι ή το στρογγυλό. Τα μπαχαρικά και τα βότανα, όπως τα πιπέρι, οι σπόροι κόλιανδρου και τα φύλλα δάφνης, προστίθενται συχνά στο μείγμα για άλμη για επιπλέον γεύση. Το ροζ χρώμα του βοείου κρέατος παραμένει συνήθως μετά το μαγείρεμα, επειδή τα νιτρώδη που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία ωρίμανσης καθορίζουν τη χρωστική ουσία στο κρέας.

ΚΡΕΜΑ: Για να νικήσετε ένα λίπος όπως το βούτυρο ή τη μαργαρίνη είτε μόνο είτε με ζάχαρη μέχρι απαλή, απαλή και χνουδωτή. Αυτή η μέθοδος αερίζεται το λίπος και θα δώσει στα ψημένα προϊόντα μια ελαφρύτερη υφή. Ένα ηλεκτρικό μείγμα κάνει τα συστατικά για την κρέμα να είναι εύκολα.

ΤΣΑΚΙΖΩ: Για να σφραγίσετε δύο άκρα ζύμης πιέζοντάς τα μαζί για να σχηματίσουν ένα διακοσμητικό άκρο. Οι άκρες μπορούν επίσης να πιεστούν μαζί με τα δόντια ενός πιρουνιού.

ΠΗΖΩ: Για να χωριστούν σε τυρόπηγμα και υγρό. Οι κρέμες αυγών τείνουν να χυτεύονται όταν εκτίθενται σε παρατεταμένη ή πολύ υψηλή θερμότητα ή στην περίπτωση του γάλακτος σε συνδυασμό με οξύ. Τα κτυπήματα του κέικ μπορεί μερικές φορές να κυρτωθούν αν πολύ κρύα αυγά προστεθούν πολύ γρήγορα για να κτυπηθούν τα αυγά και η ζάχαρη. (Η ξήρανση σε μια μικρή ποσότητα του αλεύρου συνήθως αποκαθιστά την ομαλότητα.)

ΘΕΡΑΠΕΙΑ: Για να διατηρήσετε τα κρέατα και τα ψάρια με το κάπνισμα, το αλάτισμα, το στέγνωμα ή το συνδυασμό δύο ή τριών.

ΚΟΜΜΕΝΑ ΣΕ: Για να ενσωματώσετε κρύο, στερεό λίπος σε ένα ξηρό συστατικό, όπως το αλεύρι, μέχρι το μίγμα να μοιάζει με χοντροειδή ψίχουλα. Οι περισσότεροι μάγειροι χρησιμοποιούν είτε ένα μπλέντερ ζύμης (βλ. Σελίδα 274), είτε τα δάχτυλά τους για να κόψουν το λίπος στο αλεύρι. Μπορεί επίσης να γίνει γρήγορα με παλμούς του λίπους και του αλεύρου σε έναν επεξεργαστή τροφίμων.

DEGLAZE: Για να ξύνετε τα καφετιά κομμάτια τροφής από τον πάτο του ταψιού μετά την προσθήκη υγρού και τη θέρμανση.

ΖΑΡΙΑ: Για να κόψετε τα στερεά τρόφιμα σε μικρούς, ομοιόμορφους μεγέθους κύβους ή τετράγωνα.

ΔΙΚΤΥΟ ΜΠΟΙΛΕΡ: Δύο δοχεία, ένα σχεδιασμένο για να ταιριάζει στο εσωτερικό του άλλου, με ένα μόνο καπάκι. Το κατώτατο τηγάνι κρατά το νερό που σιγοβράζει, το οποίο δεν πρέπει να αγγίζει τη βάση της κορυφής. Χρησιμοποιείται για να μαγειρεύει κρέμες και σάλτσες, όπου το μείγμα μπορεί να χτυπήσει αν μαγειρευτεί πάνω από την άμεση ζέστη.

ΔΙΚΤΙΟ: Για να καλύψετε τα τρόφιμα με ένα ξηρό συστατικό σε σκόνη, όπως αλεύρι, ζάχαρη ή αραβοσιτάλευρο.

ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ: Το λίπος και οι χυμοί που απομένουν σε ένα τηγάνι ψησίματος ή την κατσαρόλα μετά το μαγείρεμα του κρέατος.

ΟΛΛΑΝΔΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ: Το δοχείο που είναι γνωστό ως ολλανδικό φούρνο έχει ένα βαρύ πυθμένα και είναι κατασκευασμένο από υλικά που κατανέμουν ομοιόμορφα τη θερμότητα. Εκείνοι από εμαγιέ σίδερο, που είναι γνωστοί ως γαλλικοί φούρνοι, έχουν και πυκνούς τοίχους. Δύο λαβές διευκολύνουν την ανύψωση του δοχείου μέσα και έξω από το φούρνο και ένα καπάκι στεγανοποίησης παγιδεύει εσωτερική υγρασία. Ένας ευρύς πυθμένας επιτρέπει την αφθονία της επιφάνειας για το μαύρισμα των τροφίμων. θα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να κρατάει ολόκληρο το κοτόπουλο ή το κατσαρόλα. Αν ψάχνετε για έναν ολλανδικό φούρνο, ελέγξτε ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαγειρικά σκεύη καθώς και στο φούρνο. Αυτά τα γλάστρες δεν φτάνουν φθηνά, αλλά είναι ανεκτίμητα για το μαγείρεμα και πρέπει να εξυπηρετούν το μαγειρεμένο για πάντα.

ΦΛΑΟΥΤΟ: Για να κάνετε μια διακοσμητική άκρη σε ένα κέλυφος πίτας ή σε άλλη ζαχαροπλαστική, συνήθως σε ένα σκαλιστό μοτίβο.

ΠΤΥΧΗ: Για να ενσωματώσετε ένα ελαφρύ, αεριωμένο μείγμα, όπως κτυπημένο ασπράδι αυγού ή κτυπημένη κρέμα, σε ένα βαρύτερο, ενώ ξεφουσκώνετε το ελαφρύτερο μείγμα όσο το δυνατόν λιγότερο. Αυτό επιτυγχάνεται με την ελαφρά αλλά αποφασιστική κοπή των δύο μιγμάτων με ένα κουτάλι με κοφτερές άκρες ή σπάτουλα σιλικόνης από την κορυφή προς το κάτω μέρος του μπολ, ανυψώνοντας και αναδιπλώνοντας το βαρύτερο μίγμα πάνω από το αναπτήρα, περιστρέφοντας το μπολ και επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία μέχρι και τα δύο μείγματα ενσωματώνονται. Μερικές φορές μια μικρή ποσότητα του ελαφρύτερου μείγματος αναδεύεται στο βαρύτερο για να το φωτίσει προτού ο όγκος του ελαφρύτερου μείγματος διπλωθεί.

FRICASSÉ: Για να μαγειρεύετε το κρέας (συνήθως κοτόπουλο) πρώτα σε λίπος και στη συνέχεια απαλά σε υγρή μορφή μαζί με αρωματικά λαχανικά.

ΤΕΜΑΧΙΖΩ: Μια μικρή ποσότητα παχύρρευστου κτύπου, που συνήθως περιέχει μια τροφή όπως φρούτα σε φέτες (μήλο, μπανάνα, ανανά), που είναι βαθιά τηγανητά.

GANACHE: Ένα πλούσιο κέικ ή γεύση σοκολάτας που γίνεται με τηγμένη σοκολάτα σε βαριά κρέμα. Όταν το μείγμα είναι εντελώς κρύο, μπορεί να χτυπηθεί για να το φωτίσει.

ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: Για να διακοσμήσετε ένα πιάτο με ένα συμπληρωματικό ελκυστικό φαγητό, όπως φρέσκα βότανα ή λεμονιές σφήνες.

ΣΤΙΛΒΩ: Για να βουρτσίζετε ή να ρίχνετε ένα γλυκό ή αλμυρό υγρό πάνω σε τρόφιμα που, μετά το στύψιμο ή το μαγείρεμα, θα παρέχουν στην τροφή μια ομαλή, λαμπερή επιφάνεια. Το Glaze μπορεί επίσης να αναφέρεται στο ίδιο το υγρό.

ΣΧΑΡΑ: Για να μετατρέψετε τα στερεά φαγητά σε σωματίδια, τρίβοντας τα σε ένα οδοντωτό σκεύος, όπως ένα κοινό τρίφτη κουζίνας ή ένα Microplane. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να τριφτούν σε περιστρεφόμενους τρίφτες ή μύλους. Τα σκληρά τρόφιμα όπως η παρμεζάνα μπορούν να “τριφτούν” σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, χρησιμοποιώντας τη μεταλλική λεπίδα. (Δείτε επίσης Αποκοπή.)

JELLY ROLL PAN: Ένα φύλλο ψησίματος που χρησιμοποιείται συνήθως χρησιμοποιείται για να ψήνουν τα λεπτά κέικ. Μόλις κρυωθούν, αυτά τα κέικ συχνά τυλίγονται γύρω από τα γεμιστικά ή κόβονται σε λωρίδες και στοιβάζονται. Τα περισσότερα τηγάνια ζελέ είναι 151/2 x 101/2 x 1 in, αν και μερικά είναι ελαφρώς μικρότερα και άλλα ελαφρώς μεγαλύτερα. Τα ζυμαρικά Jelly αναφέρονται επίσης ως λεκάνες ημίσεως φύλλων, παρόλο που αυτά είναι ελαφρώς μεγαλύτερα, 163/4 x 113/4 ίντσες.

ΚΟΜΜΕΝΟΣ ΕΙΣ ΛΕΠΤΑ ΤΕΜΑΧΙΑ: Στερεά τρόφιμα (συνήθως λαχανικά) κομμένα σε λεπτές λωρίδες ομοιόμορφου μεγέθους, που ονομάζονται επίσης καραμέλες.

ΖΥΜΩΝΩ: Για να αναμειγνύεται η ζύμη με τα χέρια, ένα μίξερ εξοπλισμένο με γάντζο ψωμιού ή σε μηχανή ψωμιού, έτσι ώστε η ζύμη να σχηματίζει μια συνεκτική μάζα και ταυτόχρονα η γλουτένη στο αλεύρι αρχίζει να αναπτύσσεται (να γίνει πιο ελαστική).

ΧΛΙΑΡΟΣ: Διαχωρισμός θερμοκρασίας μεταξύ ζεστού και κρύου, συνήθως μεταξύ θερμοκρασίας σώματος (98ºF) και 105ºF.

ΔΙΑΛΥΩ: Για να απολαύσετε φρούτα σε ένα λικέρ, κρασί ή σιρόπι.

ΜΑΡΙΝΑΡΩ: Για να απολαύσετε τα τρόφιμα, όπως το κρέας και τα ψάρια, σε ένα ωριμασμένο υγρό. Το υγρό σχεδόν πάντα περιέχει ένα όξινο συστατικό όπως ξύδι ή χυμό λεμονιού και γεύσεις, αλλά σπάνια τρυφερά, το φαγητό. Ένα ξηρό μίγμα ή μια πάστα από βότανα, που τρίβεται πάνω στο φαγητό πριν μαγειρευτεί, χρησιμοποιείται επίσης ως μαρινάδα και ονομάζεται συνήθως ένα τρίψιμο.

ΨΙΛΟΚΟΒΩ: Για να κόψετε τα στερεά φαγητά σε μικροσκοπικά κομμάτια.

PANBROIL: Για να μαγειρεύετε τα τρόφιμα (συνήθως κρέας) σε μια ζεστή κατσαρόλα που μπορεί να περιέχει ή όχι λίπος.

ΜΙΣΟΒΡΑΖΩ: Για να μαγειρέψετε εν μέρει τα τρόφιμα σε βραστό νερό, συχνά για ελαφρώς μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το πλύσιμο. Το μαγείρεμα συνήθως ολοκληρώνεται με άλλη μέθοδο.

ΞΕΦΛΟΥΔΙΖΩ: Για να αφαιρέσετε το λεπτό δέρμα φρούτων ή λαχανικών με ένα μικρό μαχαίρι ή αποφλοιωτή λαχανικών.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΠΟΔΙΩΝ: Ένα εργαλείο εξοπλισμένο με άκαμπτα, καμπύλα σύρματα που χρησιμοποιούνται για την κοπή λίπους στο αλεύρι.

ΣΚΑΛΟΣ ΠΟΤΗΡΙΟΥ: Ένα εργαλείο εφοδιασμένο με μια επίπεδη, άκαμπτη μεταλλική πλάκα που χρησιμοποιείται για την απόξεση ζύμης από πάγκους και σανίδες. Επίσης φτιαγμένο από πιο εύκαμπτο πλαστικό.

ΠΡΕΖΑ: Μια πολύ μικρή ποσότητα, συνήθως λιγότερο από ⅛ ενός κουταλάκι του γλυκού.

ΣΩΛΗΝΑΣ: Για να πιέσετε ένα απαλό μίγμα (όπως το πάγωμα) μέσα από μια σακούλα ή σωλήνα για να κάνετε διακοσμητικά σχήματα ή σύνορα.

ΑΡΠΑΖΩ: Για να μαγειρεύετε τα τρόφιμα σε λίγο σιγοβράζοντας υγρό.

ΑΠΟΔΕΙΞΗ: Στο ψήσιμο, αυτός ο όρος αναφέρεται στη δοκιμή ζύμης για να σιγουρευτεί ότι είναι ζωντανός και ικανός να ζυμώνει τη ζύμη ψωμιού.

ΠΟΥΡΕΣ: Να αναμειγνύεται σε ένα μπλέντερ ή διαδικασία σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή μύλο τροφίμων μέχρι το φαγητό να είναι ομαλό και χωρίς στροφές. Ο όρος αναφέρεται επίσης στα τρόφιμα που έχουν καθαριστεί.

ΓΑΒΑΘΑ: Ένα μικρό φούρνο που χρησιμοποιείται για μεμονωμένες μερίδες ψημένων ή διατηρημένων με απλή ψύξη τροφίμων. Το Ramekins μοιάζει με πιάτα σουφλέ και συνήθως είναι κεραμικά ή πορσελάνη.

ΠΕΡΙΟΡΙΖΩ: Για να σιγοβράσετε αργά ή να βράσετε ένα υγρό σε μια ακάλυπτη κατσαρόλα, έτσι ώστε το νερό να εξατμιστεί, ο όγκος μειώνεται και οι γεύσεις εντείνουν.

ΚΑΘΙΣΤΩ: Για να μαγειρεύετε τα τρόφιμα μέχρι να απελευθερώσουν το λίπος τους σε λιωμένη μορφή.

ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΦΤΕΡΟ: Το μεταλλικό ταψί περιτυλίγεται και στις τέσσερις πλευρές. Χρησιμοποιείται για τη φρύξη λαχανικών ή το ψήσιμο κοτόπουλου ή μπισκότων. Μια βαριά δεν θα στηθεί και ένα ανοιχτόχρωμο μέταλλο θα αποτρέψει τα τρόφιμα από το ψήσιμο σκοτάδι.

ROUX: Ένα μαγειρεμένο μείγμα αλεύρου και λίπους.

ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΟΣ: Για να μαγειρέψετε απαλά σε λίγο λίπος, ανακατεύοντας και ανακινώντας τα συστατικά για μεγάλο μέρος του χρόνου μαγειρέματος. Στα γαλλικά, ο όρος μεταφράζεται “για να πηδήσει”.

ΕΓΚΑΥΜΑ: Για να ζεσταθεί το υγρό έως ότου σχεδόν βράζει και μόλις αρχίζει να σχηματίζει μικροσκοπικές φυσαλίδες γύρω από το χείλος του τηγανιού.

SCALLOPED: Ένας όρος που αναφέρεται σε τρόφιμα που ψήνονται σε (συνήθως) μια σάλτσα κρέμας (για παράδειγμα, πατάτες σε σμαράγδια).

SCALOPPINE: Αυτό αναφέρεται σε λεπτές φέτες κρέατος χωρίς κόκαλα, συνήθως μοσχάρι. Αυτές οι περικοπές κρέατος μπορούν επίσης να ονομάζονται χτένια, για παράδειγμα χτένια μοσχαρίσια ή κοτολέτες.

ΣΚΟΡ: Για να κάνετε μακρόστενα κομμάτια σε κρέας ή ψάρια ή σε ψωμί ψωμιού πριν ψήσετε.

ΚΑΙΩ: Να καφέ γρήγορα τα τρόφιμα σε υψηλή θερμότητα.

ΦΥΣΙΚΟ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΠΟΥΛΙ: Συχνά ο όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα 13 x 9 x 2-in. ταψί.

ΚΟΜΜΑΤΑΚΙ: Μείωση των τροφίμων (όπως το τυρί Cheddar ή τα καρότα) σε μακρά λεπτά κομμάτια (σε αντίθεση με το τρίψιμο, στο οποίο τα τρόφιμα μετατρέπονται σε σωματίδια). Χρησιμοποιήστε τις μεγάλες οπές σχήματος V σε ένα τρίφτη ή το δίσκο τεμαχισμού ενός επεξεργαστή τροφίμων.

ΚΟΣΚΙΝΙΖΩ: Για να αφαιρέσετε τους σβώλους και να αερίσετε τα ξηρά συστατικά περνώντας τα μέσα από κόσκινο ή φίλτρο.

ΣΙΓΟΒΡΑΖΩ: Για να βράσει πολύ απαλά, έτσι ώστε το υγρό να παράγει μικρές, περιστασιακές φυσαλίδες γύρω από τις άκρες του τηγανιού και κατά μήκος της επιφάνειας του υγρού.

ΞΑΦΡΙΖΩ: Για να χρησιμοποιήσετε ένα κουτάλι για να αφαιρέσετε τον αφρό ή το λίπος από το μαγειρικό υγρό.

SPRINGFORM PAN: Ένα στρογγυλό ταψί με μια υψηλή ευθεία πλευρά που μπορεί να απελευθερωθεί με έναν σφιγκτήρα.

ΑΤΜΟΣ: Για να μαγειρεύετε ένα φαγητό με τον ατμό που παράγεται από το βραστό υγρό. Το φαγητό τοποθετείται σε ράφι ή σε καλάθι, ώστε να μην αγγίζει το υγρό και το δοχείο να καλύπτεται για να διατηρήσει τον ατμό.

ΑΠΟΤΟΜΟΣ: Για να απορροφήσετε ένα συστατικό σε πολύ ζεστό υγρό έτσι ώστε οι γεύσεις του να απελευθερώνονται στο υγρό (όπως όταν παρασκευάζετε τσάι) ή για να το μαλακώσετε. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να βουτηγμένα σε ένα κρύο υγρό, όπως οι σταφίδες στο ρούμι.

STIR-FRY: Για να μαγειρεύετε μικρά, ομοιόμορφα διαμορφωμένα κομμάτια φαγητού σε υψηλή θερμότητα σε λίγη ποσότητα λίπους, γυρίζοντας και ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να τρυφερή αλλά ακόμα με ένα “δάγκωμα”. Ο όρος αναφέρεται επίσης στο έτοιμο πιάτο.

ΕΝΤΑΣΗ: Να χύσετε ένα μίγμα υγρού και στερεών σε ένα φίλτρο για να αφαιρέσετε τα στερεά. Μερικές φορές τα στερεά ωθούνται μέσω του φίλτρου με το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή σπάτουλας και ο προκύπτων πολτός αναμειγνύεται με το τεταμένο υγρό και γίνεται μέρος του δίσκου.

ΙΔΙΟΣΥΓΚΡΑΣΙΑ: Για να ζεσταίνετε ή να ζεστάνετε το φαγητό προσεκτικά και απαλά ώστε να μπορεί να ενσωματωθεί σε παρασκευάσματα που απαιτούν μακρύτερο μαγειρέματος. Τα αυγά συχνά σκληρύνονται με ανάμιξη με λίγο ζεστό υγρό πριν αναδευτούν σε σάλτσα ή σούπα.

ΔΕΝΩ: Για να συνδέσετε τα πουλερικά ή άλλο κρέας με κουζινάκι ή να τα ασφαλίσετε με σουβλάκια ώστε να κρατάει το σχήμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

WOK: Μια κατσαρόλα με στρογγυλό πυθμένα με καμπύλες πλευρές που χρησιμοποιούνται στην ασιατική κουζίνα για τηγάνισμα, βρασμό και τηγάνισμα. Σήμερα οι woks με επίπεδη βάση είναι εύκολα διαθέσιμα για χρήση σε ηλεκτρικό ή αέριο.

ΖΕΣΗ: Το έγχρωμο κομμάτι της φλούδας εσπεριδοειδών που μπορεί να τριφτεί για γεύση με τη χρήση μίκας Microplane ή κιτρινιού. Όταν κουνάτε εσπεριδοειδή για μια τούρτα ή άλλα πιάτα πάρτε μόνο το έγχρωμο κομμάτι. Αναφέρεται σε αυτό το βιβλίο ως τριμμένη φλούδα.